■チェチ味噌づくりQ＆A
チェチ味噌づくりされた方からの質問と回答（指導・本田悠）
Q：重石はしなくても良いと聞きましたが必ずしなくてはだめですか？
A：重石をしなくても出来る場合がありますが、重石をした方がカビにくく重しをすることをお勧めします。
Q：重石の重量の目安を教えて下さい。
A：一般的には味噌の30％位と言われていますが、少量仕込みの場合は少し多めに重石をした方がカビにくく安全です。
重石が過剰だと、発酵してきて味噌が緩んできた際、重石のみが下に沈み、脇から溢れた味噌や汁が空気に触れてカビる恐れがあります。時々ふたを開けてチェックして下さい。
Q：茶色い汁が出てきました。取り除いた方がいいですか？
A：味噌から滲み出た “もろみ醤油”です。おいしいですので、捨てないで下さい。
一般的なお味噌よりもチェチ味噌は麹の量を増やしているのでもろみ醤油が多めに出来ます。
最後までそのままにしておき味噌が出来上がったら混ぜて合わせてもいいですし、もろみ醬油を取り出しお刺身などにつけるのも美味しいです。取り出して使用する場合、ガラス瓶入れ冷蔵庫で保存して下さい。
また、もろみ醤油が出来過ぎている場合、重石が重すぎる可能性もあります。重石の重量を減らし調整して下さい。
Q：カビが出ました。失敗ですか？
A：白いカビは酸膜酵母（さんまくこうぼ） の場合がほとんどで毒性はありません。
匂いが気にならなかったら混ぜてしまっても構いません。
青、黒、赤色のカビは注意が必要です。
胞子が飛ばないようにカビをスプーンなどでそーっとすくいい取り、その下の味噌も少し多めに取り除いて下さい。カビが見えた下の部分の味噌を食べてみてカビ臭くなければ大丈夫。
また、取り除いた後その部分を、ペーパータオルに焼酎（なければお酢）を含ませてトントンと拭き、塩をふりかけておけばカビは出にくくなります。
カビが出たから失敗ではありません。全部捨てないで下さい。発酵と腐敗は常に隣り合わせです。
Q：チャック付き袋（ジップロック）で味噌を仕込みました、時間が経ったら袋が膨らんできました！
A：袋が膨らんだら空気を抜く作業が必要です。袋で仕込むと発酵して発生したガスの逃げ道がありません。そのままにしておくと、空気に触れた個所にカビが生える場合があります。
もし日に何度も空気を抜かなければならない状況の場合は、容器に移しかえて重石をするのもおすすめです。
Q：ジップロックで仕込んだ場合のカビの対処法
ジップロックで保管中、空気に触れている部分にカビが発生してしまいまだ大丈夫と思っていたらカビの色も変化し、白→黒？か緑？になりました。ジップロックがいけないのでしょうか？
A：味噌は嫌気性発酵なので空気に触れるとカビが生えやすいです。見つけたらまずは空気を抜いて重石をしましょう。
黒や青かびはあまりよくないので、そっとスプーンなどで掬い取りその下の味噌も少しえぐり取ります。
キッチンペーパーに焼酎（なければお酢）を含ませ、カビが出た箇所と容器の触れていた部分を拭き取り、カビが出た箇所に塩を少しパラパラと振って下さい。ジップロックで仕込む方法は手軽ですが空気の逃げ道がないというデメリットもあります。
Q：カビが怖いので、仕込んだ味噌の上にアルコールスプレーをしてもいいですか？
A：絶対にだめです！
アルコールスプレーは、いい菌も悪い菌も皆殺ししてしまうので、お味噌に発酵を促す麹菌も死んでしまう可能性が高いです。お味噌は菌が活発に活動するからこそ出来るので殺さないようにしましょう。
Q：乾燥麹でもできますか？
A：乾燥麹を使用する場合は、乾物を戻すという作業が必要です。
戻してからお味噌仕込みをして下さい。
乾燥麹の袋の裏に戻し方が書いてあります。又はメーカーに問い合わせて下さい。
Q：出来上がりはいつごろですか？
A：「保存環境」や「仕込時期」により出来上がり時期は異なります。粒状の麹が柔らかく潰れ食べてみておいしければ出来上がりです。
Q：味噌は上手にできましたが、食べ始めてからお味噌をカビさせてしまいました。
A：出来上がって味噌を食べ始めても、重石はしておいて下さい。
（なるべく空気に接しないようにする）
冷蔵庫で保存の場合は重石不要です。
Q：仕込んだ味噌は冷蔵庫で保存しますか？
A：室温をお勧めします。
すぐに冷蔵庫に入れてしまうと仕上がりに数年かかる場合があります。
常温で発酵させ美味しくできた！（完成）と思ったタイミングで冷蔵庫に移して構いません。
Q：味噌の賞味期限はどのくらいでしょうか？
A：特にありません。
時間がたつほど色が濃くなり風味が変化しますがコクが出てきます。昔の人は、熟成の時間を長く経た古い味噌には薬効があるといい、身体の弱い人には6年寝かせた味噌を食べさせたとも言います。風味が落ちて好みの味噌じゃなくなってしまったら、新しい味噌と合わせて使うと使いやすいです。
Q：仕込んだ後は目の届きやすい場所に置くといいと聞いたのですが、冷蔵庫の上はどうでしょうか？
A：お勧めできません。
冷蔵庫の上は意外と電機の熱で温まり振動がいい発酵を促しません。涼しい場所をお選び下さい。
Q：保存場所はどんなところがいいですか？
A：直射日光の当たらない涼しい場所がおすすめです。
集合住宅にお住まいの方は、北側の部屋や玄関の風が通る場所などが良いでしょう。
Q：味噌からアルコールのにおいがします、失敗でしょうか？
A：夏に味見をするとアルコールの香りがする場合があります。涼しい場所（冷蔵庫など）で１週間程度休ませると香りも落ち着きますので美味しく食べられます。
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