第14弾わら一本×紀州産・天然鱧（ハモ）

2023.07.05

コラボセット企画

【おいしいコラボ・EVOわら一本応援企画・第1４弾】

昨年大好評のリピート企画です！

紀州産天然鱧（ハモ）とEVOわら一本のセットを

ご予約販売を開始します。

はじめての鱧料理経験の方にも簡単にお料理出来るよう、

お料理動画が付いたお得なセットです。

絶品の紀州産鱧、是非ご賞味いただき

EVOわら一本の応援ご支援をお願い致します！

【コラボセット／通信料理講座の詳細】　

■コラボセット内容（ご注文品に含まれるもの）

①西澤公美さんのお料理通信講座（レシピ／料理動画・非公開）

　献立／鱧の米粉フリットと夏野菜のグリル丼

②EVOわら一本250ml　1本

③紀州産（湯浅湾沖）天然鱧（貴重な神経活〆）1尾 800～1㎏相当（骨や頭のアラ付き）

※鱧は到着後、冷蔵で4－5日、冷凍で3か月保存可能です　
※骨切りされ魚の身1尾は料理しやすいよう分割して届きます
※アラ（骨と頭）は潮汁でお楽しみ下さい（アサクラCHANNEL料理動画参照）
※鱧1尾はてんぷら・フライにすると約４～５名分相当

■価　格　￥6,750（税込）

別途、下記送料がかかります
ヤマト運輸クール便
￥1,200（税込）　東北・関東・信越・九州・北陸・中部・関西・中国・四国
￥2,000（税込）　北海道・沖縄

※時間指定のみ可能（配達日数・時間はこちらでご確認ください）
https://bit.ly/3AfVWEx　

■発送は、骨切りの都合上1日5セット限定

■ご注文は1週間単位でカートを設けております。お好きな週をお選び下さい

1週間の内に5セットずつご予約順に発送になります

■販売期間　7月10日（月）～8月末まで（お盆期間はお休み）

①　7月10日（月）～16日（日）毎日5セットまで
②　7月17日（月）～23日（日）　　　　〃
③　7月24日（月）～30日（日）　　　　〃
④　7月31日（月）～8月6日（日）　　　〃
⑤　8月7日（月）～13日（日）　　　　〃　　　　　　　　

※お休み期間　8月14日（月）～20日（日）　　　　

⑥　8月21日（月）～27日（日）　毎日5セットまで
⑦　8月28日（月）～31日（木）　　　　〃　　
　　　

■ご注文はこちらから

オンラインショップ
ASAKURA Select

決済方法：クレジット・キャリア決済・PayPay・PayPal・楽天ペイ
（銀行振込はお振込みまでの猶予期間があるため、ご入金を頂いたタイミングで希望の週にお送りが出来ない場合がございますのでご了承願います）

ご注意点

・１セットご注文毎に送料がかかります
（2セット以上のご注文はオンラインショップではお受けできません）
・2セットご希望の場合はオンラインショップ「お問い合わせ」より
　ご注文数をご記載の上ご連絡願います。　また2セット以上ご注文は送料が変わります
・天然鱧の為、漁や海の都合で発送日を変更させていただく場合もございます

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この天然鱧を紹介してくれたのは、

もうこのコラボ企画でもおなじみの

「未来につなぐ自然食研究会」主宰の西澤公美さん。

失われつつある日本の家庭食を

若い女性や小さなお子さんを持つお母さんにと、

日本の伝統食や旬の素材の良さや大事さを

伝えていらっしゃいます。

西澤さんの食材選びにかけての感覚は鋭く、

野菜も栽培から、肉類や魚類も飼育や漁場の由来から、

きちんと吟味し、

納得のいくものを調達し会員制でお料理教室をされています。

イタリア食材は弊社アイテム・オリーブオイルなどご愛用いただいています。

14弾の鱧とわら一本のコラボは昨年10弾の夏に引き続き、

西澤さんお勧めの料理動画付きです。

昨年の鱧のフライも絶品でした！

フライの食べ方はがっつりイタリアン仕様献立でしたが

今年は和風のどんぶり！

どんな西澤レクチャーになるか、どうぞお楽しみに！

【天然魚のこと】

紀伊半島の西沿岸にある湯浅湾は

海流の恩恵で豊富な魚が水揚げされる恵まれた地域です。

今回も鱧の調達と調整をするのはハタナカ鮮魚店さん。

ハタナカ鮮魚店さんは天然もののみを扱う

とれたてのとびっきりおいしい天然鱧（ハモ）を

港から至近距離にある鮮魚店で、

水揚げされた鱧をいち早く処理し

これ以上ない鱧の処理をし、EVOわら一本と共に日本全国に直送します！

夏の風物詩である鱧、

滋養強壮、夏バテ防止になる！を

私も昨年は何度も料理し、食べ、実感しました。

特に料理すると、

出汁をひく時や鱧の身を持つ触感など、

料理していれば鱧の特徴に気づきます。

お出汁は冷やせばぷりっぷりに煮こごる。

その素はコラーゲン！

おいしいので、

食欲の無い時期に嬉しい。

食べれば元気がでて、お肌にも飛び切り良いはずです！

更に深く紀州産天然鱧を掘り下げると・・・・

・・・　　・・・　　・・・　　・・・　　・・・　　

【おいしいものの宝庫・紀州湯浅湾】

湯浅湾は紀伊半島西側、みかんで有名な有田からさらに南に位置し、

瀬戸内海と黒潮のまじわる豊富な魚種が到達する恵まれた漁場です。

有名なのはしらす、今年春に釜揚げしらすのコラボ（13弾）は

こちらのしらすを原料にしていました。

その他、真蛸、鯛、鰆、鱧、冬はくえなど。

鮮魚店の目の前が湯浅湾という恵まれた環境のハタナカ鮮魚店さんです。

とれたての新鮮な魚を

・スピーディーに

・ご注文者様ごとに処理

さばいたその日に直送、お届けします。

朝倉、超おすすめ！夏は鱧ですハモ！

【鱧（ハモ）とは何ぞや？】

東日本ではあまりなじみのない鱧ですが、

関西・特に京都の夏の風物詩としてよく知られた食材（魚）です。

京都では生活に密着した食材とも言え、

「鱧の湯引き（熱湯でしゃぶしゃぶにし冷水でしめたもの）」を、

梅肉を添えて食されるのはよく知られています。

私も今までの人生で、数回食べたことがありましたが、

このハタナカ鮮魚店さんの鱧の美味しさは格別でした！

【山に囲まれた会津生まれ育ちのわたし、鱧のうまさを知る】

それは一にも二にも、

人生で数回の鱧を食べた経験があるからこそわかりました。

たしかに、

・白身の

・淡白な

・鱧独特の味

は品よく、おいしい。

・身は柔らかくほわっとしており、

ほかの白身魚とは一線を画す個性的な食感と味わいです。

鱧はフグのように、

個人では難しい調理技術が必要です。

それは身にみっしりついた骨を細かく切らないと

（※しかも皮一枚残し骨切りするには相当の熟練が必要）

食べることのできない魚自体の特性と、

それによる独特の調理法がほかの魚にはないおいしさを醸し出します、

それでも関西の方が鱧、鱧　～～～と

特に京都人がテンション上げて鱧を愛するのは、いまいちわかりませんでした。

しか～～～し

前述の未来へつなぐ自然食研究会主宰・西澤公美さんから

鱧をいただき、

その美味しさに、今までのものとは比較にならない美味しさと

わかったのです！

食べてびっくりの美味しさなのです！

そして私は昨年鱧のとれはじめのシーズンに、

和歌山のハタナカ鮮魚さんにお邪魔して、その実態を見てきました！

京都から特急「くろしお」で約2時間ちょい。

思ったほど遠くはありませんでした。

和歌山県湯浅は醤油発祥の地として知られており、

街並みも古い町屋風の落ち着いた佇まいがいいかんじでした～

醬油発祥地として見学できる醤油屋さんが博物館になっており、

見学してきました。

醤油のいい香りでいっぱいの博物館のすぐ裏が醤油工場。

街をぶらぶらしながらハタナカ鮮魚店へ、いざ！

【鱧を食べる前に鮮魚を理解すると更においしい！】

さて、鱧という魚について、

掘り下げてみましょう。

鱧は全長1m以上あるものもざらで、

うなぎやアナゴのような円筒形の細長い形をしたうろこのない魚です。

これが鱧！

私の訪問に合わせ、獲れたて生きた鱧と共に待っていてくれました！

【魚の〆め方の２つの方法・野〆と活〆】

ハタナカさんが扱う鱧は、

漁獲し海水で生かしたまま港にて水揚げし

海水のままハタナカさんの生け簀（いけす）に運ばれます。

さばく直前まで海水の中で生かし、

注文者様ごとにさばく、という流れです。

通常、漁獲した魚は

港に水揚げされると海水から出されすぐに氷で覆い流通されます。

【野〆】

それを野〆（のじめ）といい、

とれとれの魚に傷をつけず鮮度を保つために氷で鮮度を保ちます。

そして冷蔵で流通させます。

それに対し、ハタナカさんは活〆の方法で魚（鱧、その他）を流通させています。

【活〆とは？】

野〆は、魚が海水から出された時点で鮮度が少しずつ落ちていき、

死後硬直が始まるとその後は鮮度は下降する一方に進みます。

（※ただし死後硬直後に熟成が始まり身が柔らかくなり旨みも増してくるものもあります）

それに対し、

釣った魚をいち早く氷水中で放血させ（鱧に即・刃を入れ血を出す）

そして針金を背骨にスルスルと入れ、鱧の神経を切ります。

そうすることで、

鮮度が急降下するのを止め、死後硬直を引き延ばすことが出来ます。

これにより、

鮮度がより保たれ野〆に比べ長い時間、食感とおいしさを保つことが出来ます。

水揚げされた直後の魚をどう処理するか？

それにより鮮度の下降線をコントロールすることが出来ます。

鮮度はおいしいに直結します！

高級料亭用には鱧のこの（神経）活〆が必須とのこと、

ハタナカさんでは一尾一尾ご注文者ごとに（神経）活〆めにし、

そしてさらにもう一つ重要な工程を経て

直送します！

【鱧の骨切り】

さ～て鮮度をより保つ「活〆」したならOK,

とは、問屋が卸さないのが鱧です。

鱧は三枚におろしても、身にみっしりと骨が密着し普通に三枚におろして骨を取り除くことは出来ません。

割いた身を、専用の包丁で『骨切り』しないと食べられない特殊な魚です。

皮の手前まで刃を入れ、しかし皮まで刃が到達しないよう熟練のテクニックが必要です。

活〆の知恵と骨切りの技量が鱧の美味しさを左右します。

下の写真

「皮一枚」残して骨切りする熟練の技。

皮まで切ってもいけませんし、骨が中途半端に切れずに残っていても、

骨が歯（人の）に当たってとても食べられたものではありません。

活〆から骨切りまで非常に手間がかかるので、

ハタナカ鮮魚店さんには、一日5尾限定で発送をお願いしました！

【食べ方の提案・西澤公美流】

◆未来につなぐ自然食研究会・西澤公美さんのご紹介

西澤公美さんのプロフィール

東京都港区で冬は自然栽培の大豆、天然菌の米麹、本物の杉桶での味噌仕込み、季節の懐石料理、自家製天然菌米麹のパン、子ども茶道、マナー、おせちなどの教室を会員制で開催しています。

自然食へのこだわりは東京ではトップクラス。2020年4月以降、家庭料理、発酵料理、など生産者とコラボした通信講座が大好評で受講生は全国に広がる。有名女優、モデルなどからの支持も厚い。

（アサクラとの関わり）

EVOオルチョサンニータ他、アサクラアイテムを長くご愛用いただいています。

2015年にはアサクラ主催・イタリア生産者現地ツアーに参加、

・ウンブリア州EVOわら一本生産者マイケル

・　　〃　　　EVOアックアサンタ生産者アントネッラ

・マルケ州麦・豆類生産者クリスチャン

・トスカーナ州・果実スプレッド生産者ラディーチ

を巡り、アサクラアイテムの理解をより深めていただきました。

【コラボ発案のきっかけ】

※西澤公美さんとの昨年の会話（届いたハモの扱いにおののいた私・朝倉が公美さんに尋ねた）

朝倉／　「鱧なら湯引きで梅肉添えだよね？」

西澤／　「え～～　レイコさんならイタリアンで食べてほしいなあ」

朝倉／　「は？イタリアンって？」

西澤／　「是非フリットで食べてみて」

朝倉／　「え？フリット（フライ）ですか」

せっかくのデリケートな白身の鱧をフリットでだなんて・・・・、

しかも専門職人が骨切りした超レアな鱧。

揚げるだなんて～と半信半疑でしたが・・・・・その通りやってみたらなんとなんと！

うますぎてほっぺたが落ちそうになりました！

（フリットのレシピも今年もお付けします）

これは皆さんにも食べてもらいたい！

と西澤さんに協力をお願いし、

ハタナカ鮮魚店さんの天然鱧でコラボセットが実現しました！

ハタナカ鮮魚店さんには注文者様ごとに（神経）活〆＆骨切りの処理をしてもらい、

いかようにも調理できるよう最高の状態でご自宅にお届けします！

（YouTubeアサクラCHANNELで鱧レシピを２品紹介しています）

もちろん頭と骨のアラもおつけしますので

お出汁・潮汁用にお使いいただけます。

（このお出汁の美味しさにも感動間違いなしです！

だしのひき方もYouTubeアサクラCHANNELで紹介しています）

見た目も中身も、『海の男』ド真ん中の畑中睦弘さんと

それを支える恋女房❤芽紅実さん。

お2人、二人三脚で鮮魚店を営まれています。

おいしい魚を皆さんにお届けする為、

深夜から港に、そしてセリや魚の処理にと、

一日中フル回転のお2人です。

また、ハタナカ鮮魚店さんは

美味しんぼ103巻「日本全県味巡り・和歌山編」で紹介されています。

103巻では、

湯浅の醤油発祥についてや魚の特殊な〆方などが紹介されています！！！

山岡四郎がハタナカ鮮魚店さんを訪れています（笑）

（原作者・雁屋哲さんご自身が取材に来られたそうです）

美味しんぼ（小学館）はこちら

P45 ハタナカ鮮魚店さんが紹介されています

（ご夫妻の絵、いま一つ似ていません（笑））

そして鮮魚店の真ん前は港！

鮮魚店と言っても魚が並んだお店屋さんではございませんのでご注意ください（笑）

【マイケルのエキストラバージンオリーブオイル・わら一本】

私が初めて訪問したマイケルの畑は

悠々とした大地に点在するオリーブの木たちが、それはそれはのびのびと、

時間がゆっくり流れるような中で立ち並んでいます。

初めて見た時は美しすぎてうっとりしたのをよく覚えています。

しかしマイケルにの話を聞くと、

この美しい畑も初めは荒れ放題の畑だったそうです。

オリーブ以外の植物がはびこり、人間が管理しない為、

実が実らないうっそうとした状態から

仲間たちと手作業で一から整え、

今のように美しい畑に再生させました。

一番左：生産者マイケルと仲間たち

【自然栽培のこと】

マイケルは福岡正信氏著書の自然農のバイブルとも言われる

「わら一本の革命」のイタリア語版を偶然手にし、

それまで模索していた自分たちのしたい農業のきっかけをつかみます。

その本との出会いはまさにマイケルの人生のターニングポイントでした。

生まれ育ったローマ近郊のカルボニャーノという小さな村から出て、

全く縁のないウンブリア州に移り住んだのが2011年。

縁のなかったと書きましたが、

見えない縁があったからこそこの地に住むようになったのだと

後から話を聞いて納得。

世界でも人気の高い、高品質のオリーブオイルが生まれる産地で

彼はオリーブを育てるようになります。

彼は「わら一本の革命」をきっかけに

整えた大地と、自然環境のみで植物は自力で育つ、を

ウンブリアのこの地で無肥料・無農薬を実践します。

今では3つの放棄されジャングル化したオリーブ畑を見事に再生にさせ、

実際にオリーブ果実を収穫し、

そしてこれからも手付かずになった放棄オリーブ畑の

再生に取り組みむのが彼の今の将来の目標です。

【わら一本と日本】

オリーブは一度果実がならなくなると大きく剪定し木を調え実がなりだすまでに数年がかかります。

私は2015年にマイケルに友人を介して引き合わせられました。

まさにオリーブが実り始め、初めてオイルに出来上がった翌年の夏でした。

話し合い、私は彼らの志をなんとかせねば、という気持ちに駆りたてられ、

分不相応とは思いましたが、ウンブリアの高品質の（単価の高い）オイルの輸入に

踏み切りました。

彼のこれまでのストーリー（詳しくはご購入に同封するわら一本物語をお読みください）と、

折角若者が農業を始め、しかも決して楽ではない自然栽培の道を選び実践してはいるが、

出来た産物を受け取る人がいない。

困っている。

果実は毎年実る。

オリーブオイルの製造のサイクルを一度でもストップすると、

彼らに次はありません。

どうにかして彼らの意志を受け取り、理解者を増やさねば、と

それだけを思いわら一本の輸入を開始しました。

そして、2016年産から正式に日本輸入が始まりました。

マイケルは、この自身のオイルに福岡正信氏に敬意を表し

Il filo di paglia 「イル・フィーロディパーリア／わら一本」と名づけました。

イタリアと日本のご縁がつながり、

そしてEVO（エキストラバージンオリーブオイル）わら一本は

お陰様で沢山の理解者に支えられ毎年滞ることなく輸入販売が出来ています。

【コラボセットの意味】

マイケルの応援と支援の為に始まったオイル輸入ですが、

まだまだ認知度を広げる必要があります。

そして継続購入して下さる方、ご理解頂ける方を広げています。

コラボ企画は、同じように日本国内で小さいながらも、

健全な方法でおいしいものを作り出す生産者の応援も兼ねて行っています。

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コラボ企画も通算14回目。

たくさんの方のご協力とご支援のお蔭で

開催することが出来ています。

今回の企画でもマイケルのわら一本を知っていただき、

そして食べていただき、

本物のオリーブオイルの味、鱧の味を実感していただき、

わら一本の応援、そしてイタリアの大地の保全にご協力いただきたくお願い申し上げます！

昨年動画レシピでご紹介したお料理はこちら

お料理通信講座で西澤さんがレクチャーする

「鱧のサクサクフリット」

7月1日YouTubeアサクラCHANNEL配信「ハモの湯引き」の仕方の基本です。サラダでさっぱりと！

7月18日アサクラCHANNEL配信予定
「ハモのお吸い物」ついてくるアラで絶品のお出汁がとれます

再度ご注文方法