古代麦
ファッロの粉（全粒）

500g ／ 1kg

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生産者	クリスチャン・グアルティエリ
産地	イタリア マルケ州カーリ（カイメルカーティ）
栽培について	自然栽培（無肥料・無農薬）
風味/味の特徴	たんぱく質含有量は18％と強力粉に属するがグルテンが少なく一般のパン用強力粉とは異なる 石臼挽きで熱のストレスがないため焼くと香ばしくまた手打ちパスタにすると粉の味と旨味がしっかり感じられる
お料理 アドバイス	タルト生地やフィナンシェ、クッキーなどの焼き菓子、また手打ちパスタは水とこねるだけで簡単にでき、噛むほどに味わいのある麺に仕上がる 和風仕立にも合う
原材料の由来と製法	5000年前より栽培されていたシリアルの一種・古代麦の一種 もみ殻が二重になっており実は堅くパスタ用・パン用に主に用いられる 1200年代からある川の水を動力に石臼で挽き、外皮まるごと全部が紛になる

Episode

オリジナルアイテム・乾麺アサクラパスタ用の原材料・古代麦ファッロの生産者を探す中クリスチャンに出会う
新規就農し数年たったばかりのころに知り合い、その時は自家栽培の古代麦ファッロを粉に挽きパンにして細々と販売していた
オーガニック認証取得の土地のためローテーション作付けが義務付けられており裏作でできる豆類も日本に輸入
今ではアサクラ用に麦の作付面積も年々増加している

Landscape

新規就農のため移住した中部イタリアのマルケ州の山間部にある小さな集落カイメルカーティは、現在16世帯のみが住む過疎地
周りは雄大な山に囲まれ澄んだ川が流れ、村の中央には湧水があり昔この地に住んでいた人の面影がそのまま残る村
平地がなく急な斜面を利用し40ヘクタール作付けされた農地は雄大、大自然の真っただ中で生き抜くクリスチャンをアサクラでは全面的に応援しています

ファッロ粉の製粉所

小麦などシリアルは細かい粉状にするために大事な製粉工程があります
生産者クリスチャンはウンブリアのトレッジャーノにある製粉所で粉に挽いてもらっています
この製粉所はローマに流れるテベレ川の源流沿いにあり製粉所の下には川が流れその水を動力に利用しています
1700年代創業当時からほぼ変わらない昔ながらの仕組みが現在にも生かされています
粉にする時には熱のストレスで原料が熱にさらされないよう用途により石臼、シリンダー式で製粉しています