65℃だの、40℃だの、

あまり変わらないようではあるが、

 

全く違うのは、今だからわかる。

 

 

ペンネや、フジッリ（スパイラル型）などの

ショートパスタ（マカロニ系）ではパッと見ただけではわからないが、

 

 

スパゲッティなどのロングタイプは

だいたい見分けがつく。

 

 

スパゲッティを1本、両手で端をつかみ、

長い乾燥したままを、ゆっくりゆっくりしなわせる。

 

折れるまでゆっくりゆっくりだ。

 

折れた瞬間の感じ方。

これでも大体、高温か低温かがわかる。

 

 

しかーーーし一番わかるのは、

茹でた時だ。（この場合はショートパスタだとよくわかる）

 

 

茹でた時に麺を箸などでかき混ぜるとき、

また茹でている最中の茹で汁のお湯の濁り。

 

 

低温乾燥されたパスタと、高温乾燥させたパスタでは

全く違う。

 

 

ちなみに

40℃前後でゆっくり時間をかけて乾燥されたパスタを

アサクラ基準では『低温乾燥』としている。

 

 

『それ以上』は高温乾燥という（あくまでアサクラ基準）

なぜならば『それ以上』は、

消化できない、

または消化しにくい物資に変化しているかどうか、の基準にするためだ。

 

 

全ての元凶は『消化不良』に尽きる。

数字ではないのだ、消化不能になることが大問題で

 

すべての身体へのデメリットを引き寄せることになる。

 

 

ちなみに、

誰もが知っている

イタリアのパスタメーカーの乾燥温度は下記の通りだ。

 

・ブ★トーニ　135℃　

・バ★ラ　　　135℃　

・★チェコ　　110℃　

 

 

パスタの乾燥は、

乾燥室内に熱風を循環させ均一に乾かすが、

 

100℃以上となると、

お湯を圧力鍋で沸かす要領で温度を上昇させ熱風を生じさせる。

200℃近くまで温度を上げることもできるそうだ。。

 

 

 

高温であればあるほど、

短時間でパスタは完成する。

 

 

ちなみに135℃で乾かすと

 

ショートパスタ（ペンネなど）は40分で完成

スパゲッティなどロングパスタは5時間で完成

 

 

低温乾燥のアサクラパスタの乾燥時間は、

ショートパスタ　12時間以上

ロングパスタは　30時間以上

※（注意）ただし時間が長けりゃいいってもんでもない

 

 

これだけの温度の差があるのは、すべて効率。

乾燥時間が短ければ大量生産が可能になる。

そしてコストダウンできる。

 

安いものを大量に売ってこそ利益が出るので大量生産というものがある。

 

この仕組みには資金が膨大に必要になるので、

大メーカーにしかできない。

 

 

さて、

高温乾燥されたパスタは物理的にどのような物質になっているか？

 

 

麺の表面が70℃以上を超えると

麺表面が『ゼラチン化』する。

 

 

ゼラチン化ってなんだ？

 

パスタは炭水化物（でんぷん）が主成分。

 

でんぷんは、

水と熱が加わると膨張し、糊のように粘着性を帯びる性質がある。

 

 

表面が70℃以上になったパスタは、

でんぷんが水を吸って膨らみゼラチン化が起こる。

これによって表面が糊状・つるっとした膜のようになる。

＃おかゆを作ると鍋にこびりつくツルツルのベカベカのうすーい膜状のやつ

 

 

さらに温度が上がると『ガラス化』が起こる。

 

120℃以上の熱風で乾かすと、

パスタ表面の水分が急激に蒸発し水が抜けることにより

 

でんぷんとグルテンが固まりガラスのように変化する。

これがガラス化だ。

 

 

これにより人工的な硬さのパスタ表面上に光沢ができる、

 

このようにカチカチになってしまったパスタは、

小麦の味や風味は失われ、

食感はつるつるのシコシコ状になり消化吸収が難しくなる。

 

 

低温乾燥は、

でんぷんのゼラチン化もガラス化も生じず、

 

麦や小麦の自然な弾力と風味を保つことができる。

食感は『もちもち』と言っていい。

 

 

またそれぞれの小麦や麦本来の香りや色がそのまま残る

消化吸収も穏やかで体への負担もない。

 

 

この消化吸収の問題だが、

これは恐ろしい。

 

消化不良、または消化が出来ないって、

これは

あなた自身の体の中での話になります。

 

 

この件はまた次号に