今から2年前になるだろうか。
またまたアサクラパスタに難題がやってきた。
その前に、もっともっとさかのぼると・・・・
2018年に1軒目の製麺所マリオさんが廃業してから見つけた
#詳しくはこのシリーズの最初からお読みください
2軒目の製麺所は、
ここは問題が多すぎて
苦渋の選択で辞めた。
この2軒目の製麺所の問題は、
ロングパスタ、
特に
茶色のラベルの古代麦ファッロ※セミ全粒と
赤ラベルの古代小麦サラゴッッラのこれもセミ全粒が折れやすい。
※セミ全粒とは、全粒に近いが外皮をほんの少しだけ削り取った粉で製麺したという意味
この折れ問題の原因はその当時は、
責任のなすりあいで、原因は全くわからなかった。
製麺所は製粉屋のせいという。
製粉が均一でなく、特に外皮のふすま部分の粒度が大き過ぎそれが原因で麺が折れるという。
#なるほど（しかし本当にそうかは加工した後につき分析不能）
製粉所は、製麺屋のせいという。
技術がない、と(笑)
これには頭を抱えたが、
結局、その渦中はわからずじまいであったが、
今はその原因がわかる。
ロングパスタ（スパゲッティなどの長いパスタのこと）は
低温乾燥だと特に難しいのであるが、
粉と水の割合、
練ってかたまりの生地にし、
それをダイス（型抜き）でところてんのように型抜きするのであるが、
そのダイスを通すとき、
水が多い方が扱いやすくダイス（型抜）を通しやすいそうで、
しかしそうなると麺が乾燥後折れやすくなる。
技術がない製麺所は
そのように水多めで型抜きをすんなり生地を抜く。
＃なんとなくわかるでしょう！？水の多い柔らかい生地の方が扱いが簡単ってこと
熟練の製麺所になると
水分をぎりぎりまで少なくし型抜くそうだが
硬い生地の塊で抜型の通りにはかなりの圧をかけないと生地が通らない。
しかし折れにくいパスタになるんだそうだ。
この道理は、ずいぶん経ってからわかったことで
知らないというのは恐ろしい。
製麺所もそれを言わない。
＃当たり前か
不思議だったのは、その技術力のない２軒目の製麺所には
ひっきりなしに注文が来ており、いつも忙しそうだった。
他のお客さんのスパゲッティは大丈夫なのか？
と私はいつもそれが気になって製麺所に突っ込み入れたこともあったが、
スルー。
ロングパスタの『折れ』の問題は『低温乾燥』だからこその問題で、
#折れるとは、麺をゆでている最中に切れてしまうって意味
これが低温の域以上に高温で乾燥し成分をメルティさせちゃうと、もう折れない。
メルティとは溶けてしまうという意味を前編で書いてるよ！
#読んでない人は読んでね
メルティパスタは茹でても成分が溶けてカチカチになってるから
折れません。
#折れる（切れる）パスタは低温乾燥で加工してるとも言えるが、それは言ってはいけないいい訳です
加熱調理し口に入れ
噛んでも唾液に含まれるアミラーゼ（消化酵素）がパスタの芯部までに届かない。
だから胃に入っても分解しにくく、小腸の届いても吸収しにくく、
胃腸他、内臓に負担をかけるようになる。
毎日毎日乾燥パスタ（高温の）を食べている人は要注意だ。
さて、
やっと3軒目の熟練製麺所が見つかり、
万々歳だったのだが、
加工が始まり2年ほどだったころに、廃業するという噂が耳に入る。
えーーーーーーっ
またかーーーーーぁぁぁあああああ（ガクっ）
後継者がいないとのこと。
夫婦二人と僅かな従業員さんで運営していた小さな製麺所ですが、
息子二人は継がないという💦💦💦
ほんものがまた消える。
製麺してもらうところがない！！！！（やばっ）
とうわさを聞いてから、
この廃業目前の製麺所にありったけのクリスチャンの粉とサラゴッラを製麺してもらう。
＃その在庫がまだあるわけです㊗
その後は、
クリスチャンと二人でまたもや
あっちこっちと、製麺所をさまよい歩き、
見つけた第４軒目の製麺所の作ったパスタが、
現在NEWアイテムとして販売を開始している、
●カッペッリ小麦（緑ラベル）1.82㎜のスパゲッティと
●茶色ラベルの古代麦ファッロの1.82㎜スパゲッティとペンネ
の3種。
私が20年前にパスタ輸入を始めた時は国内に600だったか700軒の
パスタ製麺所があると言われていたが、
その中でも低温乾燥してくれるところは一部の少数派。
あったとしても、うちが依頼するまあまあ多い原料のｋｇ数を
製麺できるところはさらに少ない。
最近は、
自家製粉、自家製麺と極小規模で加工する製麺所も増えているが、
加工賃が高すぎるのと規模が小さすぎて頼めない。
低温乾燥の質のいい乾燥パスタを
日本国内はもちろんイタリアで食べるのは更に難しくなってきている。
さて、その4軒目アサクラパスタを加工してくれる製麺所は、
アブルッツォ州の山間の小さな村にある自然豊かなところ、
四方の山からの水が豊富で、
また湿度がパスタ製麺をする上でナイスな条件だ。
創業200年近いと謳っているが、
この創業年数が長ければいい、とは限らない。
確かに目安にはなるが、
今現在のパスタがいいかどうかには全く関係しない。
大事なのは、
現在稼働している製麺マシーンがどんなものか？だ。
創業が古くてもメルティパスタを作る製麺所はある。
大メーカーだって古いのは200年近い歴史のところもある。
だから製麺所は加工工程をしっかり把握しなければならない。
パスタは基本乾燥機に入れて乾かすが、
その場の室温と湿度がものすごく関係する。
低温乾燥パスタは、外気や室温とパスタを入れる乾燥機との相対関係で作られる。
高温乾燥麺を作る大メーカーのパスタは、
温度湿度を完全コントロールした中で作る為
アフリカのサバンナであろうと、
高温多湿のモンスーン地区だろうが、
コントロール下で均一に製麺できる。
しかし低温乾燥はそうはいかない。
外部の気温と湿度が密接に関係しあって、
乾燥時の気象状況と製麺所内部の温度と湿度とを
相対関係で生地の状態を見ながら調整しなければならない。
四季の状況に合わせた製麺を
職人の勘で調整しながらつくるのが低温乾燥パスタだ。
ロングパスタなどは30時間以上かかるので、
一日24時間管理しなければならず、
大変な労力がいる仕事だ。
4軒目は、
3軒目、1軒目に比べるとやや技術力は劣るが
まあ、及第点のパスタが出来た。
短いタイプ、ショート麺の型も豊富にあり、
フジッリ、リガトーニなども今まで取り扱ってきた型もあるにはあるが、
生地が厚く、日本人にはとっつきにくい。
だから断念。
ロングのスパゲッティとペンネだけの加工を決断。
スパゲッティーも1.8㎜や1.6㎜、1.25㎜などの太さのバリエーションはなく、
1.82ｍｍ最細だ。
細くなればなるほど低温乾燥は難しくリスクが出るのでやらないそうだ。
とほほおおおおおおおお。
そんなわけで
やっとやっと見つけた貴重な
新しい製麺所のスパゲッティは、
型抜きのダイスはブロンズ（表面がうろこ状で白っぽい・俗にソースが絡みやすいとは言われる抜型）
そして1.82㎜の一種だけになります。
いままでの1.8㎜スパゲッティより、ほんの少しだけ太いですが、
まあ気になりません。
まだの人はまずは食べてみてね。
そんなわけで（ここから声を大にして言いたい！）
1.6㎜のスパゲッティーニ（細いタイプ）の在庫は
熟練職人のいる第3製麺所が加工した
①ファッロのスパゲッティーニ（1.6㎜）
②ファッロのリングイネ（ひばりの舌という意味の平麺・ただし５㎜程度）
③サラゴッラのスパゲッティーニ（1.6㎜）
④カッペッリ小麦のペンネ
だけとなっています。
細いのがお好みの方、ぜひ今のうち上記の1.6㎜をゲット！
②ファッロのリングイネ
③サラゴッラの1.6㎜
はセール中です！
3本で1セットで10％offにレシピ付き。
ぜひ、購入してね～
※現在販売中のアサクラパスタ・スパゲッティ他ロングパスタは切れにくいです。ご安心ください
麦の種をまいてくれているクリスチャンのことも書かねば。
それは次回にしたためます。
ではチャオ～～～