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品名 シチリア産塩漬けケッパー
原材料 ケッパーの花のつぼみ
シチリアの海の塩
原産地 イタリア・シチリア州・リーパリ島
生産者 アルド・ナトリさん
内容量 9-11mm 100g
9-11mm 250g
9-11mm 1kg
12-14mm 1kg
特徴 イタリア・オーガニック認証ICFA認定
火山灰土の肥沃な土地で出来た良品

(イタリアの地図・シチリア島・エオリア諸島のリーパリ島)

生産者紹介
左が生産者アルド・ナトリさん
18歳で脱サラし小さなケッパー農園・加工所を知人から譲り受ける。
今では40hの畑を持ち且つエオリア諸島一体のケッパーを取りまとめ加工、世界中に輸出している。
2hの自社オーガニック農園にて無農薬で栽培、加工もしている>

2年前に立て替えた加工所

アルド夫妻と右は長女

加工所の従業員
5~7月が繁忙期

家族全員が加工所に関わる
ケッパーとは?
百科辞典ウイキペディアより
ケッパー(英語:caper 学名:capparis spinosa)はフウチョウソウ科の半蔓性の低木
「ケイパー」「ケーパー」「カープル」とも呼ぶ。和名はトゲフウチョウボク。
地中海沿岸が原産の常葉小低木
ケッパーは花のつぼみ部分を加工して食用にする

これがケッパーの木
枝にはトゲがある

枝の先端につぼみが付く

つぼみを取らずにおいておくと開花
可憐な花

トウが立つと果実が一個実る
この地域では‘ククンチ‘と呼ぶ
ケッパーの栽培
アルドさんの説明によるとケッパーは野菜のように種をまく育て方ではなく‘ぶどう(ワイン用)の木‘のように育てるとのこと。
  1. 苗木を植える
  2. 春に新芽が出て伸び5月中旬から花のつぼみが付く
  3. 収穫(5月中旬~7月下旬)
  4. 秋~冬 が過ぎ枝を全て落として丸坊主にする
  5. 春、また新芽が出、枝が伸びる・・・・
アルドさんの畑では最高35年の長寿木もある。手入れ次第では10年以上は持つそうだ。
ケッパーはシチリア島内でも100種類前後の品種があるといわれており、彼の畑はSPINOSO (スピノーゾ)NOCELLARA(ノチェラーッラ)という品種が主力とのこと。
ケッパーの収穫
5月中旬~7月下旬と約2ヶ月のみの限定期間。
初夏の真っ盛りに花が最盛期となる。
シチリアの5月下旬はすでに夏。気温40℃にもなり厳しい気候条件の中収穫が行われる。
もちろん一個一個手摘み。

枝の先端に付いたたくさんのつぼみ

一粒一粒手で摘む
先端に付いた7~10粒小さいのも
大きいのも全て摘む

下2つが
つぼみ
上の細いのが果実

数時間かけてこれだけ・・・
私も体験

この態勢のまま
炎天下での収穫
想像を絶する重労働
 

もくもくと・・・
収穫作業は
手っ取り早く
瞑想が出来る

私が訪問したのは6月中旬。3日間お手伝いさせてもらった。
朝5時起床すぐ収穫開始。太陽が上に昇ると気温がぐんぐん上昇、朝9:00過ぎると物凄い。そこで作業はストップ朝の作業は終了。
夕方涼しくなる5時ごろまた畑に出てつぼみが見えなくなるまで夕9時まで摘む。
日中は40℃前後は当たり前!湿度80-90%の灼熱地獄のシチリア島ケッパー摘みは過酷な労働なのです。

製造
収穫したてのケッパーは熱を持つ為一日置いてから加工される
シチリア産の海の塩を30%加えつぼみに傷がつかぬように混ぜる
いわゆる‘花のつぼみの漬物‘状態。
水があがって塩水に浸った状態のケッパー
約40日漬け込まれる。この間乳酸発酵が進み旨みが増す
再度塩が結晶化し塩漬けケッパーの完成!
旨みが凝縮されなんともいえないおいしいケッパーになる
粒の大きさを選別しそれぞれ注文に応じてパッキング
賞味期限は法的にこの瞬間から3年。
しかし塩分濃度が30%と高塩分なので10年でももつそうだ
(日本の梅干と一緒)

※賞味期限について
パッケージ記載の賞味期限はパックした日から一年半後の日付を記す。

【ひとくちメモ-酢漬けケッパー】
瓶入りの透明な液に浸かったケッパーがある。これはビネガーベースの調味液に漬けた酢漬けケッパー。塩漬けケッパーを塩抜きしそれから調味液に浸す。いやゆる‘ピクルス‘状のケッパー。一度塩が抜けており且つビネガー味なので使い勝手は生で使用するのみと用途の幅が限られる
料理への使い方

現地の青空市場

売っているのは
どれも大粒の塩漬けばかり

現地に行きケッパーの畑や加工、料理を見てそれぞれ驚かされた。
なにもケッパーについて知らなかったからだ。
ピッツァやトマトソースの中に入れるぐらいしか知らなかったが
それでもお味がすこぶる良くなるので適当に使っていた今まで。

現地で特に驚かされたのはどうやって料理に使うか、どういうケッパーがおいしいのか?だ。これが全くの想像外だった。

アルドさん曰く
『粒の大きいのが風味があり旨みが強い』
『小粒はカス!』
この二つに集約されるだろう。
さすが生産者の言葉だ。料理の仕方を見てまた食べてみてその意味がわかる。


スパダフライパン
火に通す(塩そのまま)
カジキマグロのトマト煮


ツナソース
火に通す(塩そのまま)
ツナとトマトのパスタソース


サラダパン入り
生で(塩抜き)
じゃ芋・パン・トマトや卵の入ったサラダ


なす
生で(塩抜き)
つぶしたケッパーとオリーブ油でソース
グリルしたナスにぬる

奥さん(左)のエンツァさんが昼ご飯を手際よく作ってくれる
どの料理にも大粒のケッパーがダイナミックに使われる
見た目も豪華!
使い方のまとめ

塩漬けケッパー => ケッパーの旨みのからんだ塩分(気)をそのまま料理に利用

塩気について
  1. 塩漬けの塩ごと使用
    ・時間をかけある程度の水分(水・ワインやトマトソースなど)と共に煮る場合に適す
    塩抜きせず鍋やフライパンにそのまま入れて材料と共に火を通す。
    煮ている間に塩分が水分・ソースの方に広がり調味塩を足さずに味付けできる
  2. 塩抜きして使用
    ・生でそのまま又は刻んで使用する場合
    ・短時間の煮込み、炒め物の場合
    これらは水に浸し1-2度水を替えて塩抜きしすぎぬように注意する
    (旨みが抜けてしまう)
    必ず味を見て丁度良い塩加減に決まったら水から引き上げる
  3. 粒の大きさ

    料理・調理時間(火を通す)により粒のまま又は刻んで使用する

    1. 粒のまま使用
      ・じっくり火を通す場合
      口の中に含んだ時にケッパーの旨みが口に広がり美味
      豪華さを演出できる
    2. 刻んで使用
      ・サラダのドレッシング・ソース・ペーストなど火を通さない場合
      ・短時間での煮込みや炒め物、水分・ソースが少ない場合
    3. 【ひとくちメモ-入れる分量】
      ケッパーを料理に使用する場合の分量の目安

        塩漬けケッパー大さじ1  =  大さじ2/3の塩

      これをふまえて全体の材料の分量にあわせてケッパーの量を加減する

      【ひとくちメモ-塩漬けの塩】
      気温が高くなると塩が溶ける場合がありますが結晶化し元に戻ります、製品に劣化などはないので安心してそのままご使用ください。

      また容器の底に残った塩は・・・・
      味付けなど利用、パスタをゆでるときに利用、塩自体がとてもおいしいので捨てずにご利用ください