ガルム（魚醤）

100ml ／ 250ml

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生産者	ジーナ・ジュゼッペ
産地	イタリア カンパーニア州サレルノ
風味/味の特徴	偏西風の影響、カタクチイワシの脂の含有量など地中海の気候風土ができあがる魚醤の味と風味をつくる アジアや日本でできる魚醤とは風味が穏やかでイタリア料理の味や風味を損なわず凝縮した旨味を料理に添えることができる
お料理 アドバイス	数滴たらすだけで旨味が増し、なんでもおいしくする万能調味料 塩気と旨味の液体なので醤油感覚で使用できる ボンゴレや野菜だけのパスタ、トマトソース、スープ、煮込みの仕上げ、サラダやあえ物、数滴でありとあらゆる料理をおいしくする
原材料の由来と製法	地中海沿岸のカタクチイワシを鮮度のいい状態で処理し、栗の木樽で塩漬けし熟成させる 熟成を見極め樽の底に小さな穴を開け濁らないよう透明感のあるエキスに仕上げる

Episode

アンチョヴィ加工所を初めて訪問した際に大瓶に充填されたガルムを発見
聞くと依然読んだ読み物に書かれていた幻の調味料“ガルム”と聞き驚く
この地区では家庭レベルで手作りしていたとオルチョのジョバンナさんもお母さんが自家製を作っていたとのこと
イタリア料理のレシピにはまず登場することのない調味料ガルムだが、イタリアのレストラン、
世界中のシェフから注文が来るとのこと

Name

古代ローマ時代のガルムは魚を発酵させ濾さずにドロドロになったものをそのまま料理に使用していたそうで、
現代はクリアなエキスだけを使うようになったとのこと
古代ローマ時代に敬意を表しアサクラでは“ガルム”と命名

Landscape

リアス式海岸の美しい風光明媚な世界遺産登録もされているアマルフィ海岸沿いにアンチョヴィ加工所がある
年々漁獲量が減り今では地中海沿岸全域に漁場を広げ常に原料の鮮度・品質にこだわる
また温暖な気候がアンチョヴィづくりにふさわしい条件をそろえ高品質のアンチョヴィ加工製品の生産と
それにまつわる独特の料理がほかの海沿いで出会う料理とは違う独特の料理が味わえる地域でもある

Producer

良質のカタクチイワシの塩漬けの可能性を探りアンチョヴィはもとより
古代イタリアで使われていた魚醤を復活させるなど常に新しい境地を開く生産者
イタリア料理には通常使用しない新しい調味料として普及に力を入れ意識の高い高級レストランのシェフにもファンが多い

Process of Product

●水揚げ後すぐにカタクチイワシの頭と内臓を取り除く
●木樽に塩漬けする（熟成期間）
●木樽の底に穴をあけエキスを抽出
●布で濾す
●瓶に充填