おいしいコラボセット第11弾!
原木椎茸&わら一本
限定30セット
すっかり秋も深まり初冬の空気感が広がってきました(会津は)
来月はもう12月!あっという間の2022年!
今年はコラボセットを
牡蠣に始まり、チーズ、そして鱧(ハモ)と
みなさまにおいしいを体験をたくさんしていただきました。
ご購入いただいた皆様、そして販売にご協力下さった皆様に深くお礼を申し上げます!
さて今回はコラボ第11弾のご紹介です。
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10月はオリーブオイルの収穫でイタリアに行ってきました。
コラボセットの主役であるEVO(エキストラバージンオリーブオイル)
わら一本の生産者、マイケルにも会ってきました。
3年ぶりの再会で、彼もすっかり父の顔、
そして生産者としてたくましく成長しており、更に頼もしく、
これからが増々楽しみなマイケルとその一家でした。
(11月初旬には第二女児が無事生れました!)
コラボセットの話題でも盛り上がりましたよ。
鱧(ハモ)はイタリアにはないのですが、
ウナギはあり、マイケルの住むウンブリア地方はウナギは食べるのですが
それに似た、さらにどう猛な、しかし特徴のある味は、
何とも説明しがたいものでしたが、
日本の食文化にマイケル興味津々。
いつかコラボ企画にご協力頂いた
和歌山湯浅湾の鱧や広島田島の牡蠣、
そして三良坂さんのジャパニーズ・チーズも食べてみたいとのこと。
いつか本当に食べてもらえる日が来るといいな!と思っています。
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さて!!
今回のコラボ11弾のお相手は、
静岡県伊豆河津町の泉奥原農園・稲葉永(いなばひさし)さんの
『原木生椎茸』とのコラボです。
椎茸は、一般で売られているもののほとんどが菌床椎茸です。
「原木」と「菌床」の違いはご存知ですか?
原木椎茸とは?
字のごとく、
クヌギ・コナラなどドングリのなる木をカットしそこに椎茸の菌を植え付けます。
きのこは直射日光が当たると生えてきませんので、
適度に陰のある屋外(露地)またはハウスで栽培されます。
椎茸菌を打ちこんだ原木の内部で菌が活着(まん延)・熟成し、
適度な温度と湿度など環境が整うとにょきにょき椎茸が生えてきます。
露地の原木栽培は大きく分けて春と秋に収穫ができ、春子さん秋子さん
と呼ぶそうで(「さん」は勝手にわたしがが付けました)
その中でも生の椎茸は、一年に2回しか味わうことのできない貴重なものです
*泉奥原農園さんより解説*
流通している露地の原木椎茸は、乾燥して出荷されてることがほとんどなので、露地の原木生椎茸はさらに貴重だと自負しています。
寒子または冬子(雪がふるほど寒い時期に収穫したもの)、藤子(藤の花がさく5月頃に収穫したもの)など他にも呼び名があるので大きく分けて春子と秋子があります。
また、雨子(雨にあたって水分を多く含んだもの)、日和子(晴天が続き水分が少ない環境で発生したもの)などの呼び名もあるようです。わたしの個人的な考えでは、これらの椎茸に厳密な違いはなく、農家さんの遊び心、出荷時に姿が異なる椎茸たちを販売するための苦肉の策が名称の始まりではないかと想像しています。特に、秋子と寒子(冬子)の境界線は曖昧だなぁと感じています。近年の12月が秋のようであったり、10月でも真冬の寒さのようであったりするように。そのため、寒子(冬子)のような姿に近い秋子もこの時期収穫できます(寒さにより傘に亀裂が入った椎茸です)。
菌床椎茸とは?
屋内で養分を蓄えた腐葉土などの「床」に菌を蒔いて
椎茸がその床一面ににょきにょき生えてきます
屋内に床を何段にも設えて、限られた面積にもたくさんの椎茸の栽培が可能です。
また生育環境の条件を調えて管理してすれば一年中栽培できるのが大きな特徴です
*泉奥原農園さんの解説*
原木栽培でもハウスで管理されたものは夏に収穫できる品種もあります。
さて、原木椎茸と菌床椎茸を見分けられますか?
私は稲葉さんの春子さん、秋子さんどちらも見ましたが、
傘で違いが見分けられます。
春子さんは傘が平たく、大きく育つと傘が反れるようになります。
秋子さんは傘が肉厚で 原木椎茸!とすぐわかります。
*泉奥原農園さんの解説*
ひび割れは寒子(冬子)に多いです。とはいえ、寒暖差によっておこる現象なので、気象条件によっては秋子にひび割れ椎茸が混ざることもあります。秋子は、肉厚であるのが特徴です。
そして料理すれば一目瞭然!
さらに食べればわかりやすい!
加熱しても椎茸が持つ水気でボリュームが減らず味は格段に違い
旨みが濃いです。
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稲葉さんが昨年2021年会津のクチーナに来訪、お会いし
稲葉さんのこれまでのご経験をお聞きしました。
横浜のイタリアンレストランでシェフやソムリエ、
店舗マネージャーなどの経験をされていた稲葉さんは
お祖父さまが原木椎茸の栽培をされていました。
お祖父さまが他界された後、ご両親が規模を縮小し、
自家用メインで栽培を続けられていたそうです。
このままでは誰かがやらないとこのおいしい稲葉家の原木椎茸がなくなってしまうのは残念
と思い、Uターンを決められたそうです。
そしてこの原木栽培に携わりはじめた一年目の昨年、
生椎茸をいただいて食べたら!
そのおいしいのなんの!
その「味わい」、「旨みの深さ」、「食感」にびっくりしました!
これは是非おいしいコラボ企画で皆さんにご紹介しなければ、と
一年間温めてきた企画です。
やっとご紹介が出来て、うれしいです!
わたしは稲葉さんの春子さん、秋子さん、と2シーズンいただきました。
前述しましたが、
秋子さんは干椎茸で「どんこ」といわれる肉厚のぷっくり系のお姿。
春子さんは傘が平たい、生椎茸の秋と春では姿がとても違います。
*泉奥原農園さんの解説*
干椎茸でどんこ(冬菇)として出回るのは、冬期に採れる冬子(寒子)が多いようです。とはいえ、秋子がこうしん香信(傘が平たい春子を乾燥した干椎茸)と比べ肉厚にぷっくりお姿に間違いはございません!
気温が上昇し暖かくなる気候で育つ春子さんと、
寒くなっていく気候で育つ秋子さん、
姿かたち、味わいが違うのは当たり前!
これも自然現象、おもしろいですね。
わたし、実は椎茸は好んで食べませんが、
稲葉さんの椎茸は別物。あれもこれも料理が浮かぶ!
一番のおすすめは椎茸ご飯。
松茸ご飯のインパクトに匹敵する香りと味の濃さ!
超簡単にちょいイタリア風にアレンジしたレシピも
コラボセットにお付けします。
またイタリアン・アレンジのパスタソースも。
是非是非、この時期にしか味わえない
稲葉さんの秋子椎茸&わら一本のコラボセットで
実際に原木生椎茸の生の美味しさ味わって下さい!
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またこのセットには、(イタリアン料理シェフ)稲葉さん手作りの
なんと、EVOわら一本で調理した
泉奥原農園オリジナル『原木椎茸オイル煮』も付きます!
白ワインのお供にぴったりです。
こちらもどうぞお楽しみに!
さて、
稲葉さんの原木椎茸栽培ですが、
原木栽培がどんなに大変か、こちらもどうぞご覧ください。
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【原木栽培椎茸ができるまで】
①原木椎茸用の木を切る!
椎茸栽培を始めるとその原木の丸太の寿命は約5年。
初年度に打ち込む1回の植菌で次年度も秋になれば椎茸が発生しますが、
採れ初めて約3~5年位で収穫できる量が減っていきます。
そのため毎年、新しい原木を準備する必要があります。
*泉奥原農園さんの解説*
伐採は間伐も兼ね、山の健康を保つ役割も果たします。伐採後、春には新芽が出、数年かけて再生します。
ですが、近年の課題はこの新芽を鹿に食べられてしまうことです。祖父の時代はそのようなことはなかったそうです。深山に餌が減ったこと、一時期の動物愛護活動によってシカが増えたことなど原因は複雑です。この生態系の変化をどう捉えるか、日々答えを探っています。網での防御対策は破られることシバシバで、いたちごっこなのです。
②椎茸栽培用にカットし栽培場所に運搬
ここまでも一苦労
③カットした丸太に菌を打ち込む穴をあけます
④菌はこちら。開けた穴に菌が埋め込まれたビスを埋め込んでいきます
⑤そして栽培するために菌を埋め込んだ丸太を組み立てていきます
⑥このように組み立てられた原木。シカやイノシシ防止用のネット(網)も張って・・・
※場所は直射日光の当たらないほどよく林の影になるようなところに組み立てます。
木漏れ日、風が適度に当たり、そして湿度もある程度ある環境がベスト
⑦春、秋になるとこのようににょきにょき椎茸が出てきます!
雨や湿度の具合、日光の量や強さ、気温により出てくる椎茸の量や大きさが変わります
⑧収穫は晴れの日の午前(9~11頃)
⑨午前中~午後昼下がりまで天日干し
~この後はご注文者様向けの流れになります~
⑩午後(計量⇒発送可能件数が確定します)
⑪箱詰め、発送(夕方)⇒お客様へメールで発送のお知らせ
と、ざっとこのよう流れだそうです。
ご覧の通り、原木を切り出し丸太にし椎茸菌を植え付け並べて収穫するまでの労働は
かなりの重労働です。
そして
*雨天の日および大雨の翌日は、椎茸が乾きにくいので収穫しない
*収穫した椎茸の水分量の状態によって天日干しする時間が異なる
などなど、
椎茸といってもこんなにも手間をかけて栽培収穫、そして出荷の為に準備をされています!
(わたしも農家の嫁の時、原木椎茸(自家用)を栽培したことがあるので
それがどんなに大変な作業か知っています)
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【この原木生椎茸づくりにこだわる稲葉永さんからのメッセージ】
『栽培技術が進化した今、菌床栽培のしいたけも香りが高くなってきています。
原木栽培もハウス内で行えば、温度・湿度管理ができ生産量を見通せます。
しかし、里山で育つ露地の原木椎茸には、なんとも言い難い滋味深さがあると思っています。
それは、祖父の代から続く、風土にあった栽培方法だからなのだと感じています。
だからこそ、奇をてらったことはせず、今ある自然を活かし、昔ながらの栽培にこだわりたい。
こだわることで、安定した収穫量を確保できず、大きさや形が不揃いです。
そのため、当園のように露地で育った原木生椎茸は百貨店や大手スーパーに出回ることは少なく、
自家用や地場産所での消費が一般的です。
手軽さや便利さが求められる社会では、僕が作る生産物は無くてもよいものかもしれません。
しかし、この滋味深さを次の世代に残したい。
そういった意味で、僕が栽培する原木椎茸は、アナログレコードのような存在でありたいと思っています。
そんな思いをアサクラさんを通じて皆さまへお届けできるこの機会に感謝します。
また、自ら椎茸栽培を継ぐと決めたものの僅かに迷いがあった時期、
偶然知ったEVOわら一本とその生産者マイケルに感銘を受けたのが2年前。
今こうして彼の商品とともにお届けできることが嬉しいです。』
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稲葉さんのこの想いを皆で共有し受け止めませんか?
椎茸の生育と大きさ加減が整うのは天気次第。
これは天然魚を発送すると同じこと。
天然魚が釣れた分だけ発送するのと同じで原木椎茸も自然相手、
椎茸さんの出て来てくれたテンポに合わせ私たちは受け取ることができます。
その為ご注文者様順の発送になります。
これをご承知いただけましたらご注文下さい!
※ただし、椎茸の状況次第で発送予告を出荷の数日前に
稲葉さんからしていただくことにしています
さてご注文の詳細は下記のとおりです。
よくお読みください。
こちらが泉奥原農園主の稲葉永(ひさし)さん
伊豆河津の自然豊かなところで栽培される
稲葉さんの労働の結果と想いが詰まったおいしい原生椎茸をEVOわら一本で
おいしくお召し上がり下さい!
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■ご注文はこちらから ※アサクラでの販売はございません
オンラインショップ
泉奥原農園 シンプルな、贅沢 (ionouen.base.shop)
「おいしいコラボセット
第11弾EVOわら一本&原木生椎茸&原木椎茸オイル煮セット」
①稲葉さんの原木生椎茸(大小取り混ぜたサイズ)450g
②稲葉さん手作り原木椎茸オイル煮/EVOわら一本使用 1袋(100g)
③EVOわら一本250ml 1本
④アサクラオリジナル椎茸レシピ
- 価格:¥4500(税込)
- お一人様1セット限定
-
送料:静岡より発送
北海道/¥1,193
北東北・九州/¥912
南東北・中国・四国/¥819
関東・信越・北陸・中部・関西/¥725
沖縄/¥1,099
*ヤマト運輸で常温でのお届けとなります
*時間指定可能です。ご注文時備考欄にご記入ください
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YouTube「アサクラCHANNEL」
VOL.123 スパゲッティ・椎茸ソース 12/5配信予定
※ご注文品と共にこちらのレシピ(印刷)が同梱いたします