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ジョバンナとサルバトーレへの質問
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◇ジョバンナとサルバトーレへの質問

アサクラ 感謝祭・招待状返信ハガキにみなさんから沢山の激励や質問が寄せられました。ご紹介します!

質問/オリーブを育てていますがオリーブの好きな肥料、駄目な肥料オリーブを育てる上でのコツを教えてください(須賀川・柳沼さん)

サルバトーレ/オリーブ栽培は天候と土地柄が重要です。湿気を嫌い水はけのいい土地を好みます。ですので地中海沿岸が最適の乾燥地方、また雨の少ない南イタリアの土地が最適の条件が整っています。肥料を土に施すということはただ施すのではなく木と土のバランスを考えます。私は日本でのボルドー液の一件から玲子の強いリクエスト、動物質の堆肥を使わない方向で7年ほど前から肥料について考えており緑肥を中心に木の状態を見てそれから施しています。また肥料というより、剪定がとても重要であるということにも気がつき、以前の方法ではなく木と土のバランスを見ながら気の樹精にあった剪定を心がけています。
具体的な肥料については、7年前より動物性堆肥(有機認定発酵鶏糞堆肥)をやめ空豆を蒔き成長させすき込んでいます。

質問/生産者だからできる得したこと(酪農家は子牛を生んだ後、10日間は初乳のため出荷できないのでお風呂にミルクを入れるそうです)こういった何かあるのか聞いてみたいです(会津・鈴木さん)

ジョバンナ/搾油所でオリーブ果実を絞り持ち帰りタンクで寝かす工程をデカンテーションといいますが中に含まれる微細な果肉を更に沈殿させます。これは通常フィルターにかけるとすぐ取り除けますが美味しい成分、有効成分が取り除かれる為私たちは自然分離・デカンテーションで取り除きます。オルチョを作る工程で自然沈殿で残る‘澱‘が余ってしまいます。私たちはそれを集め更に自然沈殿し上澄みのオイル部分を自家用で食べますが、木も生長し生産量が少しずつ増えるにしたがってこの澱の量も増えてきます。これを何とかできないかと考えるようになり沢山のオリーブ生産者がそれを利用した化粧品を開発しています。私たちのオルチョでもそれが出来ないかと数年前から取り組んでおりまして只今思索実験中です。

質問/一番好きな季節は何ですか?(会津・堀さん)

ジョバンナ・サルバトーレ/全ての木が芽吹き躍動感あふれる春が一番好きです。

質問/おいしいオルチョ毎日いただいております。オリーブオイル(栽培も含め)年間の作業は?農閑期の日課は?オリーブオイル100mlはオリーブ何個分?(福島・根本さん)

サルバトーレ/春の剪定~夏は草の処理~秋の収穫・搾油で完結ですがそれ以降はタンクで寝かせているデカンテーションがとても重要な作業です。一度ではなく、2~3度のタンク替えをします。その度に澱を取り除きますが結構な重労働です。また農機具や瓶詰め機械のメンテナンスもこの時期にしています。
オリーブ果実は10~15%のオイル分を含んでいます。オルチョ500mlには訳5kg~6kgのオリーブ果実が必要となります。

質問/イタリアの方はお米料理は食べるのですか?日本人はリゾットがイタリア料理だと思っています。もし食べるようでしたら食べ方を教えてください(会津・遠藤さん)

ジョバンナ/私たちはパスタやパンを毎日食べ小麦はとても重要な穀物です。戦前戦後この小麦の供給が不足していたときに代用で米を食べるようになりました。その時各地で米料理が栄えいろいろなレシピがありますよ。北イタリアではリゾットが、南のシシリーではアランチーニ(おにぎりコロッケなど)やスープリと言われる中に詰め物をした揚げコロッケ、また米を牛乳で煮たデザートもあります。リゾット以外に沢山の米料理があります。

質問/いつも香りの良いオリーブオイルをありがとうございます。ジョバンナさんの一番好きなオリーブオイルの食べ方は何ですか?(土浦・小野さん)

ジョバンナ/生でパンにつけたり生野菜に絡めて食べるのが一番です。風味がいいのと生で食べることによりオリーブの効用を最大限に受けられるからです。

質問/朝倉さんの第一印象は?(東京・中さん)

ジョバンナ/私たちがオーガニック認証を取って価値のわかる人々にオルチョを販売して行こうと決めた矢先に玲子と出会いました。彼女はインポーターとしてこれからオリーブオイルの販売を始めようとしておりまた若く私たちも外への販売経験が無かった為お互い一緒に経験・成長ができるだろうと思いました。

質問/オルチョサンニータを作る際の一番のこだわりは何ですか?また作業はトータル何人で行いますか?(東京・小林さん)

サルバトーレ/一つに絞るのはとても難しく栽培から搾油~デカンテーションまでそれぞれが重要です。しかし一つだけというとやはり収穫時期です。適期・オリーブの成熟加減が一番いい時期に一気に収穫することが味を含めたオイルの品質を高めます。収穫は小さな果実ですので大変です。手摘みですので人海戦術のため収穫時期だけ家族親戚一同近隣縁者!そして季節労働者にも頼っているのが現状です。通常12~15名です。

質問/いつもおいしいオイルをありがとうございます。ジョバンナさん琉オリーブオイルを使った料理、健康法を教えてください(東京・吉野さん)

ジョバンナ/オルチョを上手にお料理に使うことに尽きると思います。オリーブの持つ効用が期待できるのと精製オイルで健康を損なうリスクがないからです。

質問/オリーブの実のほかの利用法。または傷がついたりしたオリーブはどうするのですか?油にできるのか?その他の利用法は?(山梨・望月さん)

ジョバンナ/アクが強いので取り除いてから浅漬けにしたりしてそのものを食べます。多少の傷がついても油にしぼります。傷というのはヒョウの被害であったりすることが多いです。傷ものオリーブ果実はオイルの酸度が上がるなど化学分析の数値に必ず表れます。油そのものの劣化と油になってからの‘もち‘にも影響します。

質問/お母様やおばあ様から受け継いだジョバンナさんの家庭のレシピなどが有りましたらおしえてください(東京・チェンバーランドさん)

ジョバンナ/私はナポリの町育ちで母から代々伝えられているもの夫サルバトーレの母から伝えられたレシピは数多とあります。その中でも私が好きなのは‘甘&しょっぱい‘甘みと塩み‘が合体した‘ピッツァルスティコ‘というナポリの郷土料理が気に入っています。リコッタチーズに卵、パンチェッタ、パルミジャーノを入れてタルト生地の中に流し込みしかもそのなかに砂糖を加えます。チーズやパンチェッタの塩みと砂糖の甘みのバランスがなんともいえません。
(朝倉談・はじめ食べたときはびっくりしかしおいしい~ナポリというと思い出す家庭料理の一つです)

質問/油というイメージを‘素材をひきたてる‘調味料に変えてくれました。イタリアではオリーブオイルを飲むといわれていますが、具体的にはどういうことですか?(新潟・齋藤さん)

ジョバンナ/胃腸系(胸焼けや食べ過ぎ飲みすぎ)の養生に、またお酒を飲む前などに飲むといいです。胃・食道壁を守る為にいいといわれています。また便秘の時にもよいようです。どの場合もスプーン1~2杯程度です。
(朝倉談・この件につきましてこれだけではなさそうです。オリーブオイルが8000年の栽培の歴史がありますが初めの数千年は薬のように外用・内服用に使用されており、聖書にはいたるところにその記載があるそうです。私はそれらの研究もこれからしていきたいと思っています)

質問/ようこそ日本へ。好きな日本食はありますか?(東京・稲葉さん)

ジョバンナ/日本に来て初めてたべた日本食ですが天ぷらが気に入りました。
サルバトーレ/鮨は有名でどんなものか興味がありましたが一口に鮨といってもいろいろな形があるのに驚きました。

質問/いつもおいしいオイルをありがとうございます。栽培から製造の過程で一番の楽しみは何ですか?(東京・山田さん・工藤さん)

サルバトーレ/色々な喜ぶべきことがありますがやはり収穫したものがオリーブオイルとして搾油機からでてくるときでしょうか。毎年のことですが喜びに満ち溢れ自然に感謝の念が沸き起こります。

質問/オリーブオイルを作るときにジョバンナさんが一番こだわっていることはなんですか?サルバトーレさんとジョバンナさんはどうやって出会ったんですか?そしてお互いの好きなところはなんですか?(東京・竹本さん)

ジョバンナ/お互い大学生のとき私の友人のアパートの上階にサルバトーレが住んでおりそこで知り合いました。やさしく心配りの出来るところ。いつも注意深く慎重で私に無いものを持っています。
サルバトーレ/彼女はいつも生き生きとしており活動的、前向きなところが好きです。
(朝倉談・お互いが言い合ってるその通りの二人です。ある意味+と-・静と動の二人です)

質問/オルチョと出会ってから他のオリーブオイルが使えなくなりました。本場のイタリアの使い方も教えてください。

朝倉/これはオルチョ講習にでるしかありません。百聞は一見にしかずある意味油の食文化のほとんどない日本人にとっては目からうろこなことばかりです。

さかな 私自身も聞いていて得るところの多い質問コーナーでした。10年の間、講習会で全国を飛び回っていた朝倉さんもパーティ後の1年間は休養を多くとり、だいぶ体調も快復してきました。また次のステップとして密度ある講習会を考えているようです。




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