骨切りされたきれいな鱧を見ながら、

 

今はうっとりできる。

 

 

ここまでするにどのように処理をされたか、理解できるし、

鱧の旨さの意味も分かる。

 

実際食べて、そのうまさの理由もわかる。

 

 

湯浅湾まで行き、ハタナカ鮮魚店で教えてもらったうんちくと、

 

実際に鱧と言う魚のお姿、そして処理法をみて

わたしの中においしい鱧の条件は、頭で理解はできた。

 

 

 

ざっくりまとめるとこんな感じだ。

 

●釣りまたは網漁によるダメージがないかどうか（肉質の変化）

以前かつお節で学んだ。大網で漁をすると魚同士が暴れぶつかり合い肉質が変質する（魚が酸化）

●天然魚でも活〆めか野〆めか

血抜きする活〆め→クリアな味、そしてしない野〆めは雑味を残す

天然の貴重な魚を更に味わいを引き出すには活〆がベスト

●骨切りのクオリティ

切り方が悪いと食感が悪く美味しさが半減する

●流通

処理されて料理されるまで早ければ早いほど旨みが濃い

 

この4つが最終的に味に反映するのであろうとは、

なんとなくはわかった。

 

 

しかし理論だけではだめ。

漠然とわかっただけだ。

 

鱧を食べるのは料理屋がほとんどなので、

上の4つと味わいをリンクさせるのは甚だ難しい。

 

これを腑に落とすには、

料理して自分で食べるという経験だけだ。

 

うんちくだけでは絶対わかり難いものだと

料理してわかった。

 

 

●身、お出汁の香りが洗練されている

●身はもちろん、アラでとった出汁にさえ臭み・雑味がない

●身に味がしっかりある

 

そして素人でも驚くほどかんたんに、おいしく料理できる。

 

これが、ほんものの、臭み・雑味のない活〆め神経切りの

天然鱧の味！

 

これは日本調理・魚料理の基本のレシピとして

日本人全員が経験して味わうべき教材的素材なのではないかと思う。

 

この鱧を食べ、

昨年の天然鯛がいかに美味しかったか。

 

昨年の鯛のコラボ後に何度か天然鯛を食べる機会があったが

全く別物だった。

 

雑味と生臭さが気になって仕方なかった。

 

『天然』というキーワードだけでは、

本当の意味での魚の質が高い、とはいえないとわかった。

 

 

新鮮で適切に処理された魚は、

生臭さ、雑味がないのだ。

 

天然、ハタナカ鮮魚店さんの処理、そして直送。

 

これ以上に勝るおいしく鱧を食べる条件はない。

 

 

家庭でそれが可能と言うのがうれしいし、

 

多くの人に、

美味しい鱧を食べる、だけではない

 

日本調理の基本の基本の経験値と

しかもピンキリのピンを味わい、さらに上を行く経験値をこの鱧で得ることが出来る。

 

自分の五感を呼び覚ます、そして研ぎ澄ましていくには料理が最適、

といつも思って皆なに言っている。

 

その五感に刺激する、日本調理の繊細で奥の深い刺激を、

 

今回はゲットできたような気がする。

 

 

夏の天然鱧、

是非味わって感動していただきたい。

 

おいしいコラボセットのご注文はこちらから

天然鱧＆EVOわら一本