前回のブログで、

 

訳アリのペンネについて書きました。

 

 

そして

 

たくさんの皆様に購入いただいております。

 

 

ありがとうございます！

 

 

 

いろいろ説明を書きましたが、

 

いったいどんなかんじ？

 

 

とやはり食べてみないとわかりませんもんね。

 

 

 

購入してくださった方、

 

いかがだったでしょうか？

 

 

茹でてすぐにソースにからめて食べるのがパスタ（今回はペンネ）なので、

 

 

 

その訳アリ

 

「カッペリ小麦のペンネ（従来ペンネサイズとは違う太さと長さ）」

をそのようにいつものように茹でてソースにからめて調理すれば

 

 

 

 

茹で時間は少し長いですが、

 

同じように召し上がっていただけます。

 

 

 

まだまだ在庫はありますので

 

 

 

 

まだの方、お安く提供していますので（30%オフ）

 

 

この機会に、どうぞ食べてみて～～

 

 

 

 

さて、

 

 

 

 

いま、アサクラパスタは過渡期です。

 

 

 

 

製麺所が2年前より変わりました。

 

 

最初の製麺所が潰れたためです（ただ、復活しメンテナンス中）

 

 

 

 

第二の製麺所とのやり取りが思うようにいかず、

 

 

製粉所との関係もありさらに複雑になっているとは

 

 

 

 

前回のブログにも書きました。

 

 

 

●製粉の仕方

 

●製麺の仕方

 

 

 

 

この二つの組み合わせてできるアサクラパスタは、

 

 

この二者のテクニックと判断で、

 

 

さまざまなアサクラパスタに仕上がります（泣・笑）

 

 

 

 

つまり仕上がりが一定に定まりません。

 

 

 

その最たる原因が、

 

 

●製粉です。

 

 

 

 

パスタの型・型抜きの素材（ブロンズかテフロンか）

 

により、パスタの出来上がりも変わり、

 

 

 

2年で新しい製麺所の癖・やり方もわかってきました。

 

 

 

 

以前からアサクラパスタをご愛用頂いてる方は

 

 

お気づきの方もいるかと思います。

 

 

 

 

パスタの色味が濃かったり、薄かったりしています。

 

 

 

サラゴッラのスパゲッティは前回のロットは真っ茶色に近かった。

 

 

しかし初めの製麺所の時のサラゴッラスパゲッティは精白に近い色でした。

 

 

 

 

これは、一般のパスタではありえませんよね！？

 

 

色が薄かったり濃かったり。

 

 

 

 

 

どうしてこういうことになるか、を説明します。

 

 

◎イタリア語ではパスタ用の粉を分搗き（外皮を取り除く）加減で3つに分類します。

 

①全粒粉（麦の外皮も全て粉にしたもの）

→　　Semola integrale  (セーモラ・インテグラーレ）

 

②分搗き粉（麦の外皮を少し取り除き粉にしたもの）

→　   Semola semitegrale (セーモラ・セミィンテグラーレ）

 

③精白粉（外皮を全部取り除き粉にしたもの）

→　　Semola（セーモラ）

 

 

 

一般のパスタは精白小麦を原料にしているから

 

いつも安定した色合いに仕上がるわけです。

 

 

 

 

そしてアサクラパスタ。

 

 

全て

②のSemola semintegrale （セーモラ・セミィンテグラーレ）を使用しています。

 

 

 

精白しない粉でパスタにしています。

 

外皮には繊維質はもちろんいろいろな成分が含まれていて

 

 

 

これを除くのはもったいないと考えるからです。

 

 

 

外皮をこちらの都合（パスタの型と抜き型）に合わせ

 

 

 

●五分搗き（ほんの少し外皮を削る）、

 

または

 

●七分搗き（大胆に削ってもらう）。

 

 

 

 

のどちらかで製粉してもらっていました。

 

 

 

 

semintegrale（セミィンテグラーレ）には幅があり、

 

それは職人の勘で、「この位」でいままでやってもらっていました。

 

 

 

その「この位」が不安定な色味の原因です。

 

 

 

 

今回、色味の違い過ぎる出来上がりに、

 

 

 

製粉所と、小麦生産者と、わたしと、

 

これではいけない！と

 

 

仕切りし直し、

 

 

また製麺所により加工の個性も関係してくるので

（出来上がりの美味しさや食感）

 

 

 

いまそれを調整しなければならないと麦の生産者・製粉所、わたしと、

 

全員で一致しています。

 

 

 

安定させるにはまだまだ調整が必要で

 

 

 

いま新しい新麦で製麺所が加工していますが、

 

これも届いた出来上がりを見て次のロットで調整するかもしれません。

 

 

 

安定しないためお客さまには大変ご迷惑をおかけしています。

 

 

なんなんだと、アサクラパスタは！

 

 

と怒る方はいらっしゃいませんが、

 

思っている人、たくさんいるだろうな―――と

 

想像します。

 

 

 

大事なのは、

 

 

 

実った貴重な原料の小麦・麦（カッペッリ小麦・サラゴッラ小麦・ファッロ麦）

 

 

を最大限に生かす。

 

 

 

 

その為には、

 

外皮を全部とらないで、

 

 

その麦と、日本の軟水でゆでるという条件下で

 

最大限においしい型と製粉を見極める。

 

 

 

 

外皮には灰分と言い、様々な微量成分が含まれています。

 

 

これがパスタの風味や味になっていきます。

 

 

 

ゆで汁もおいしいのはこの辺りが関係してきます。

 

 

 

 

長々と書きましたが、

 

 

 

最後に大事なお知らせです。

 

今まで五分搗き、七分搗き、と表記していましたが

 

 

 

お客様に混乱をもたらすので

 

やめることにしました。

 

 

 

いまアサクラ倉庫にある在庫はまだたくさんあるので

 

ラベル表記は今まで通りですが、

 

 

今後来る新しいパスタより、

 

五、七、はやめて

 

 

全て　Semintegrale セミィンテグラーレに基づき

 

「セミ全粒」と表記することにしました。

 

これをお伝えしたく長々と書きました。

 

 

セミとは、調べると

 

「半分、半ば、やや」などの意味があります。

 

 

日本でもよく使いますよね、

 

 

セミロング（髪の毛やスカート丈）

セミダブル（ベット）

セミアドバンス（準上級）

 

 

 

これよこれ！

 

 

 

 

アサクラパスタがセミ全粒のセーモラで加工する訳、

 

よくご理解いただけたかと思います。

 

 

 

不安定なアサクラパスタですが、

 

これからもご愛用引き続きよろしくお願いいたします！

　　（左・前のロット　右・今在庫の新しいロット）

色が濃いパスタ程、外皮が多いわけですが、
（左が前のロット・右が今ある在庫の新しいロット）

高温乾燥すると外皮の部分が熱で変質しおいしい部分の味が消え、食感がぼそぼそになります。
アサクラパスタは低温乾燥の為、それがないのがわかります。
色の濃いパスタ程、低温乾燥でなければなりません。

その辺りも「乾燥温度はおいしいパスタをつくる」条件になります。