すっかり秋めいてきましたね。

気温が下がると体温と室温（外気）の温度差のギャップで人はエネルギーを必要とするそうで、

 

それで食欲も出るんだそうです！

 

これはホスメッククリニックの三好基晴先生のメルマガで読み、

 

なるほど～と

 

 

思った次第です。

 

 

 

さて、食欲も復活し、

猛暑時はでんぷん質から遠ざかる方向でしたが、

 

いまは、

 

ごはんも、パスタも食べたい！

 

 

 

パンもいいね~と。

 

 

夏の間はご無沙汰でしたが、

 

トマトスパゲッティが食べたい！

 

 

と先日久しぶりにトマトパスタを一人分作って、ちゃちゃっと食べました。

 

 

 

 

麺を茹でている間に、

 

時短で出来るパスタソースたくさんありますが、

 

 

その中でダントツ、自分でつくる頻度が高いスパゲッティポモドーロ。

 

トマトソースのスパゲッティ。

 

 

トマトのパスタのソースは、

 

 

アサクラアイテムの丘の上のポモドリーノか、

 

シチリアのパッサータでつくれば、

 

ものの4－5分でできる！

 

 

丘ポモやパッサータが完成された味なので、

 

それににんにくちょちょっと入れて香りを出し、

 

コンチェントラート（アサクラのおすすめお塩）をぱらぱらと入れて

 

 

煮立てて乳化させすぐに出来る！

 

 

 

それだけ手軽なスパゲッティポモドーロです。

 

 

 

そして、その時になくてはならないパスタ！

 

今回は、ご愛用のお客さまから

 

 

ファッロのスパゲッティ1.8㎜が切れる！との問い合わせがありました。

 

 

 

アサクラではイタリアから到着したパスタはまずスタッフ全員でゆで食べ、

 

茹で時間などを見極めし、それからラベルをつくり販売しています。

 

 

 

今回、たしかに、ファッロ1.8㎜（茶色ラベル）は少し切れやすいのですが、

 

茹でるときに次のように注意すれば大丈夫です。

 

 

 

ただし、切れても全く問題なく見た目もそんなに気にならないのでは、

 

と私も何度か茹でて思いました。

 

 

 

さて、

 

 

【（切れないように）低温乾燥ロングパスタのゆで方】

 

 

パスタを輸入したのが15年近く前からですが、

 

あるお客様の家に呼ばれ食事をご馳走になった時のことです。

 

 

 

アサクラパスタを茹でてくれたのですが、

 

その茹でている調理過程を見ていたんですが、

 

 

目が飛び出るほどビックリしたのを今でも覚えています。

 

 

 

それは何かというと、

 

信じられないほど小さな鍋で、ぎゅうぎゅう詰めにスパゲッティを茹でてた！

 

 

その麺は昔の製麺所で、カムット小麦（黒ラベル・今は扱いなし）の

 

スパゲッティだったんですが、

 

 

こんな少ないお湯で茹でたら、パスタがかわいそう！

 

 

と私はその時思い、

 

 

これが、普通（スタンダード）なのか？と驚いたのです。

 

 

 

アサクラパスタの

ロングパスタ（スパゲッティ1.8㎜や1.6㎜、タリアテッレ、リングイネなどの長い麺）は

 

たっぷりのお湯でゆでないと、

 

 

昔の製麺所のも、いまの新しい製麺所のも、だめなんです！！！

 

 

 

美味しくゆで上がりません。

 

 

 

パスタはお湯に入れた瞬間から、麺の表面から溶けはじめ、

 

お湯にでんぷん質が解け出しどんどんお湯のでんぷん質濃度が高まります。

 

 

そのでんぷんで濃度がついたお湯は、まっさらのお湯とは違います。

 

 

お湯の量が少ないと、でんぷん質濃度が高まり、

 

ドロドロとなり、麺への浸水に時間がかかり、

茹で上がりにより時間が必要になります。

 

 

 

濃度のついたお湯は中まで麺に水気が入るのを妨げ、

 

なかなか茹で上がらない！

 

表面だけグジグジで、中に火が通らず生！

 

だからまた更に時間をかけて火を通すようになると、

 

 

もうだめ！

 

 

表面がただれたゆで過ぎのスパゲッティが出来上がる。

 

 

 

 

パスタは、一定時間（できるだけ短時間）で芯まで火を通すのには、

 

少ないお湯で、でんぷん質がドロドロに溶け出た中では書いてある分数ではまず茹らない。

（もっと時間がかかる）

 

 

時間をかけ過ぎちゃうと、麺の表面が解けでる加減が行き過ぎ、

 

 

美味しいキレのあるスパゲッティにゆであがらないのです。

 

 

これを踏まえておいしくゆでるにはどうすればよいか、おのずとわかるはずです。

 

 

 

今回入荷しているファッロスパゲッティ1.8㎜は、製粉の関係上、

 

麺の結着がやや弱いので、いつもより注意が必要です。

 

 

（低温乾燥パスタは天候により微妙に違う麦を石臼で挽くのですが、石臼なので挽き具合により

これも一定にはいかない。それをパスタに低温で加工するのには熟練の勘と技がいる）

 

そこで、なるべく切れないようにゆでるために、

 

 

 

①お湯はたっぷり目に用意する

 

一人60g～80gとし2人分だと140gまたは160gなら最低2リットルは必要。

そして次が大事

 

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②沸騰した湯に分量のお塩（2ℓなら10g－0.5%）を入れパスタを投入する。

（決して鍋全面に傘が開くように投入してはだめ・家庭用鍋の場合は）

 

ドバっとまとめて入れる。

 

（お湯に浸かっている部分と浸かってない部分があるーこれでよし）

 

 

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③入れたらすぐ箸で、お湯が浸っている部分を優しくほぐす。

 

これは、隣同士の麺がくっつかないようにするため

 

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④ほぐれたら、しばらく待ってお湯には入った部分と入っていない部分の

はざまの（箸で麺を折り入れ込む部分）、お湯に浸かっている部分にお湯がちゃんと浸透し、無理なくしなっとするまで待つ。

 

 

　　　　　⇊

 

⑤無理なくしなっとなったら、箸で、全部の麺をお湯に入れる

 

（ここまででだいたい初めに投入し3分少々位）

 

 

ここで早まり、お湯が浸透していない、しなっとならない、

のに無理に全部お湯に麺をいれようとすると

 

（今回入荷ロットのファッロ1.8㎜）折れてしまう可能性がある。

 

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⑥全部の麺が入ったら、

麺と麺同士がくっつかないようにやさしく箸でほぐす

（けっして箸でずっとかき混ぜすぎない）

 

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⑦茹で時間が来たら食べて硬さを噛んで確認する

 

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⑧ざるにとってソースに投入

 

 

ざっとこんな感じです。

 

 

 

ちょっと面倒くさい、ですが、

スパゲッティを鍋に投入したところの動画もご覧ください。

 

動画はこちら☞　スパゲッティの茹ではじめの動画説明

 

 

低温乾燥製麺所が数えるほどしかなくなった

 

イタリアの貴重な製麺所の麺です。

 

 

ご理解いただき、

 

そして素材に合わせて料理をしていただけますよう、

 

 

切に切にお願い申し上げます！

クリスチャンのおいしい古代麦ファッロのパスタ、

 

どうぞ、ご堪能下さい！

 

あ、カッペッリ小麦（緑ラベル）　1.8㎜　1.6㎜　ペンネ、

 

サラゴッラ小麦（赤ラベル）1.8㎜、フジッリ

 

も入荷しました。

 

 

みんなで食べて確認し今、ラベル作成中です。

 

 

 

皆様に販売できるのは10月に入ってからになります。

 

どうぞこちらもお楽しみに！

 

スパゲッティ・ポモドーロのアサクラCHANNEL動画撮影をしました。
こちらはVOL.25として10月19日（月）10:00配信予定です。
ファッロスパゲッティ（スパゲッティーニ）のゆで方の全工程をご覧いただけます。

 

ゆで方のPDFこちらから☞パスタゆで方_PDF