第10弾 わら一本×和歌山県湯浅湾沖・天然鱧(ハモ)

EVOわら一本の生産者マイケルの応援企画10回目になります。

 

前回のチーズから間を置かずの開催になりますが。

これもコラボパートナーのつくる生産品の旬の時期に合わせるためです。

 

おいしい提案が立て続けになりますが

 

引き続きおいしいワクワクをお楽しみください!

そしてご購入による生産者応援・ご協力をお願い申し上げます!

 

 

 

【今回第10弾のコラボのお相手】

 

 

10回目のコラボは昨年夏に引き続き、

未来につなぐ自然食研究会主宰・西澤公美さんとアサクラから皆様へのおいしいコラボです。

 

西澤公美さんは、

自宅で料理教室をされる傍ら、会員制の通信講座にても料理教室をされています。

 

通信講座では素材とレシピをあらかじめ受講者様に送り、

そして動画でつくり方を見ていただく、という形です。

 

西澤さんは全国にファンが多く、今回はアサクラのコラボに

いつもの通信講座形式で西澤さんの料理動画と共に材料を皆様にお届けします。

 

今回のテーマは「天然ハモでつくるおいしいお料理」として

素材を産地から直送し、お料理動画を見てつくっていただきます。

 

その材料は鱧(ハモ)です!!!

 

 

【天然魚のこと】

 

昨年、和歌山県湯浅湾より、

魚の目利きハタナカ鮮魚さんのご協力の元、

直送の天然鯛のカルパッチョセットのコラボを実現しました。

 

 

たくさんの方にご購入、ご協力いただき、

その節は本当にありがとうございます!

 

私もあのコラボの後、天然鯛を何回か食べましたが、

ハタナカ鮮魚店さんのあの、コラボの鯛にはかなわない。

 

天然と言ってもいろいろな天然の鯛(の味)があるを知り、

『おいしい鯛の味』を知ってしまいました。

 

 

今回も同じくハタナカ鮮魚店さんの天然魚です。

湯浅湾直送のとびっきりの天然鱧(ハモ)で今夏はみなさんに楽しんでいただきます。

 

ご協力いただいた

西澤さん、そしてハタナカ鮮魚店さんに心よりお礼を申し上げます!

 

 

・・・  ・・・  ・・・  ・・・  ・・・  

 

【和歌山県湯浅湾】

湯浅湾は紀伊半島西側、みかんで有名な有田からさらに南に位置し、

黒潮による豊富な魚種が到達する恵まれた漁場です。

 

有名なのはしらす、真蛸、鯛、鰆、鱧、冬はくえなど。

鮮魚店の目の前が湯浅湾という恵まれた環境のハタナカ鮮魚店さんです。

 

獲れたての新鮮な魚を

 

・スピーディーに

・ご注文者様ごとに処理

 

さばいたその日に皆様の食卓に直送、お届けします。

 

朝倉、超おすすめ!今夏は鱧ですハモ!

 

 

【鱧(ハモ)とは何ぞや?】

 

東日本ではあまりなじみのないハモですが、

関西・特に京都の夏の風物詩としてよく知られた食材(魚)です。

 

 

京都では生活に密着した食材とも言え、

 

「ハモの湯引き(熱湯でしゃぶしゃぶにし冷水でしめたもの)」を、

梅肉を添えて食されるのはよく知られています。

 

 

私も今までの人生で、数回食べたことがありましたが、

 

このハタナカ鮮魚店さんのハモの美味しさは格別でした。

 

 

 

【会津生まれ育ちのわたし、ハモのうまさを知る】

 

 

それは一にも二にも、

人生で数回のハモを食べた経験があるからこそわかりました。

 

 

たしかに、

・白身の

・淡白な

・ハモ独特の味わい

 

は品よく、おいしい。

 

・身は柔らかくほわっとしており、

 

ほかの白身魚とは一線を画す食感と味わいです。

 

 

それは身にみっしりついた骨を細かく切らないと、

食べることのできない魚の個性と、

 

それによる独特の調理法のなせる業でもあるのですが、

 

 

それでも、ハモ、ハモ ~~~と

関西人、

京都人がテンション上げてハモを愛するのは、いまいちわかりませんでした。

 

 

しか~~~し

 

 

 

未来へつなぐ自然食研究会主宰・西澤公美さんから

昨年このハモを頂き、

 

その美味しさに、今までのものとは比較にならない美味しさと

 

わかったのです~~~~

 

食べてびっくりの美味しさです。

 

特に今回、

 

西澤さんにお料理通信講座で

デモンストレーションしていただくレシピは、

絶品!

これを皆様にお見せしたい!食べていただきたい!

 

 

そして私は、ハモの獲れはじめのシーズンに、

和歌山のハタナカ鮮魚さんにお邪魔して、その実態を見てきました!

 

 

京都から特急「くろしお」で約2時間ちょい。

 

思ったほど遠くはありませんでした。

 

和歌山県湯浅は醤油発祥の地として知られており、

街並みも古い町屋風の落ち着いた佇まいがいいかんじでした~

 

醬油発祥地として見学できる醤油屋さんが博物館になっており、

見学してきました。

醤油のいい香りでいっぱいの博物館のすぐ裏が醤油工場。

 

街をぶらぶらしながらハタナカ鮮魚店へ、いざ!

 

【ハモを食べる前に鮮魚を理解すると更においしい!】

 

さて、ハモという魚について、

掘り下げてみましょう。

 

 

ハモは全長1m以上あるものもざらで、

うなぎやアナゴのような円筒形の細長い形をしたうろこのない魚です。

 

これがハモ!

ハタナカ鮮魚店の畑中さん

 

私の訪問に合わせ、獲れたて生きた鱧と共に待っていてくれました!

 

 

【魚の〆め方の2つの方法・野〆と活〆】

 

 

ハタナカさんが扱うハモは、

 

漁獲し海水で生かしたまま港にて水揚げし

海水のままハタナカさんの生け簀(いけす)に運ばれます。

 

さばく直前まで海水の中で生かし、

注文者様ごとにさばく、という流れです。

 

通常、漁獲した魚

港に水揚げされると海水から出されすぐに氷で覆い流通されます。

 

【野〆】

 

それを野〆(のじめ)といい、

 

とれとれの魚に傷をつけず鮮度を保つために氷で鮮度を保ちます。

そして冷蔵で流通させます。

 

それに対し、ハタナカさんは活〆の方法で魚(ハモなど)を流通させています。

 

【活〆とは?】

 

野〆は、魚が海水から出された時点で鮮度が少しずつ落ちていき、死後硬直が始まるとその後は鮮度は下降する一方に進みます。

(※ただし死後硬直後に熟成が始まり身が柔らかくなり旨みも増してくるものもあります)

 

それに対し、

釣った魚をいち早く氷水中で放血させ(ハモに即・刃を入れ血を出す)

そして針金を背骨にスルスルと入れ、ハモの神経を切ります。

 

 

そうすることで、

鮮度が急降下するのを止め、死後硬直を引き延ばすことが出来ます。

 

 

これにより、

鮮度がより保たれ野〆に比べ長い時間、食感とおいしさを保つことが出来ます。

 

 

水揚げされた直後の魚をどう処理するか?

それにより鮮度の下降線をコントロールすることが出来ます。

 

鮮度はおいしいに直結します!

 

高級料亭用にはハモのこの(神経)活〆が必須とのこと、

ハタナカさんでは一尾一尾ご注文者ごとに(神経)活〆めにし、

 

そしてさらにもう一つ重要な工程を経て

直送します!

 

 

【ハモの骨切り】

 

さ~て鮮度をより保つ「活〆」したならOK,

とは、問屋が卸さないのがハモです。

 

ハモは三枚におろしても、身にみっしりと骨が密着し普通に三枚におろして骨を取り除くことは出来ません。

 

割いた身を、専用の包丁で『骨切り』しないと食べられない特殊な魚です。

ハモの骨切り用の専用の庖丁を使い骨切りします。

 

皮の手前まで刃を入れ、しかし皮まで刃が到達しないよう熟練のテクニックが必要です。

 

活〆の知恵と骨切りの技量がハモの美味しさを左右します。

 

 

下の写真

「皮一枚」残して骨切りする熟練の技。

皮まで切ってもいけませんし、骨が中途半端に切れずに残っていても、

骨が歯(人の)に当たってとても食べられたものではありません。

皮一枚残し骨切りされた身

 

 

活〆から骨切りまで非常に手間がかかるので、

ハタナカ鮮魚店さんには、一日5尾限定で発送をお願いしました!

美しく骨切りされたハモの身

 

 

【食べ方の提案・西澤公美流】

 

◆未来につなぐ自然食研究会・西澤公美さんのご紹介

 

 

西澤公美さんのプロフィール

東京都港区で冬は自然栽培の大豆、天然菌の米麹、本物の杉桶での味噌仕込み、季節の懐石料理、自家製天然菌米麹のパン、子ども茶道、マナー、おせちなどの教室を開催しています。

自然食へのこだわりは東京ではトップクラス。2020年4月以降、家庭料理、発酵料理、など生産者とコラボした通信講座が大好評で受講生は全国に広がる。有名女優、モデルなどからの支持も厚い。

 

(アサクラとの関わり)

EVOオルチョサンニータ他、アサクラアイテムを長くご愛用いただいています。

2015年にはアサクラ主催・イタリア生産者現地ツアーに参加、

・ウンブリア州EVOわら一本生産者マイケル

・  〃   EVOアックアサンタ生産者アントネッラ

・マルケ州麦・豆類生産者クリスチャン

・トスカーナ州・果実スプレッド生産者ラディーチ

を巡り、アサクラアイテムの理解をより深めていただきました。

 

 

【コラボ発案のきっかけ】

※西澤公美さんとの昨年の会話(届いたハモの扱いにおののいた私・朝倉が公美さんに尋ねた)

朝倉/ 「ハモなら湯引きで梅肉添えだよね?」

西澤/ 「え~~ レイコさんならイタリアンで食べてほしいなあ」

朝倉/ 「は?イタリアンって?」

西澤/ 「是非フライで食べてみて」

朝倉/ 「え?フライですか」

    「まさかや~」とは昨年でしたから言いませんでしたが

     内心・うっそ~~~揚げ物かい!

 

せっかくのデリケートな白身のハモをフライでだなんて・・・・、

しかも専門職人が骨切りした超レアなハモ。

 

揚げるだなんて~と半信半疑でしたが・・・・・その通りやってみたらなんとなんと!

 

 

うますぎてほっぺたが落ちそうになりました!

(今回の通信講座のレシピがこのわたしが ↑こう感動した献立です)

 

 

これは皆さんにも食べてもらいたい!

と西澤さんに今年も協力をお願いし、

 

ハタナカ鮮魚店さんの天然ハモでコラボセットを実現です!

 

 

ハタナカ鮮魚店さんには注文者様ごとに(神経)活〆&骨切りの処理をしてもらい、

いかようにも調理できるよう最高の状態でご自宅にお届けします!

(わたしもYouTubeアサクラCHANNELでハモのレシピ2品紹介します)

 

 

もちろんハモのアラもつけますので

昨年同様、だし汁・潮汁用にお使いいただけます。

(天然真鯛とは違った出汁の美味しさにも感動間違いなしです!

だしの取り方はアサクラCHANNEL・8月1日配信にてご紹介します)

見た目も中身も、『海の男』ド真ん中の畑中睦弘さんと

それを支える恋女房❤芽紅実さん。

 

お2人二人三脚で鮮魚店を営まれています。

 

 

おいしい魚を皆さんにお届けする為、

深夜から港に、そしてセリや魚の処理にと、

一日中フル回転のお2人です。

 

 

また、ハタナカ鮮魚店さんは

美味しんぼ103巻「日本全県味巡り・和歌山編」で紹介されています。

 

103巻では、

湯浅の醤油発祥についてや魚の特殊な〆方などが紹介されています!!!

 

 

山岡四郎がハタナカ鮮魚店さんを訪れています(笑)

(原作者・雁屋哲さんご自身が取材に来られたそうです)

 

美味しんぼはこちら

P45 ハタナカ鮮魚店さんが紹介されています

(ご夫妻の絵、いま一つ似ていません(笑))

 

 

 

そして鮮魚店の真ん前は港!

鮮魚店と言っても魚が並んだお店屋さんではございませんのでご注意ください(笑)

 

 

【マイケルのエキストラバージンオリーブオイル・わら一本】

 

私が初めて訪問したマイケルの畑は

悠々とした大地に点在するオリーブの木たちが、それはそれはのびのびと、

時間がゆっくり流れるような中で立ち並んでいます。

 

初めて見た時は美しすぎてうっとりしたのをよく覚えています。

 

 

しかしマイケルにの話を聞くと、

この美しい畑も初めは荒れ放題の畑だったそうです。

 

 

オリーブ以外の植物がはびこり、人間が管理しない為、

実が実らないうっそうとした状態から

 

仲間たちと手作業で一から整え、

 

今のように美しい畑に再生させました。

 

 

一番左:生産者マイケルと仲間たち

 

【自然栽培のこと】

 

 

マイケルは福岡正信氏著書の自然農のバイブルとも言われる

「わら一本の革命」のイタリア語版を偶然手にし、

 

それまで模索していた自分たちのしたい農業のきっかけをつかみます。

 

その本との出会いはまさにマイケルの人生のターニングポイントでした。

 

 

 

生まれ育ったローマ近郊のカルボニャーノという小さな村から出て、

 

全く縁のないウンブリア州に移り住んだのが2011年。

 

 

縁のなかったと書きましたが、

見えない縁があったからこそこの地に住むようになったのだと

 

後から話を聞いて納得。

 

世界でも人気の高い、高品質のオリーブオイルが生まれる産地で

彼はオリーブを育てるようになります。

 

 

彼は「わら一本の革命」をきっかけに

 

整えた大地と、自然環境のみで植物は自力で育つ、を

ウンブリアのこの地で無肥料・無農薬を実践します。

 

 

今では3つの放棄されジャングル化したオリーブ畑を見事に再生にさせ、

実際にオリーブ果実を収穫し、

 

 

そしてこれからも手付かずになった放棄オリーブ畑の

再生に取り組みむのが彼の今の将来の目標です。

マイケルが再生させたオリーブ畑・ヴェルナッツアーノ

 

 

【わら一本と日本】

 

オリーブは一度果実がならなくなると大きく剪定し木を調え実がなりだすまでに数年がかかります。

私は2015年にマイケルに友人を介して引き合わせられました。

 

まさにオリーブが実り始め、初めてオイルに出来上がった翌年の夏でした。

 

 

話し合い、私は彼らの志をなんとかせねば、という気持ちに駆りたてられ、

分不相応とは思いましたが、ウンブリアの高品質の(単価の高い)オイルの輸入に

踏み切りました。

 

 

彼のこれまでのストーリー(詳しくはご購入に同封するわら一本物語をお読みください)と、

折角若者が農業を始め、しかも決して楽ではない自然栽培の道を選び実践してはいるが、

出来た産物を受け取る人がいない。

 

困っている。

果実は毎年実る。

 

オリーブオイルの製造のサイクルを一度でもストップすると、

彼らに次はありません。

 

 

どうにかして彼らの意志を受け取り、理解者を増やさねば、と

 

それだけを思いわら一本の輸入を開始しました。

 

 

そして、2016年産から正式に日本輸入が始まりました。

 

マイケルは、この自身のオイルに福岡正信氏に敬意を表し

Il filo di paglia 「イル・フィーロディパーリア/わら一本」と名づけました。

 

イタリアと日本のご縁がつながり、

そしてEVO(エキストラバージンオリーブオイル)わら一本は

 

お陰様で沢山の理解者に支えられ毎年滞ることなく輸入販売が出来ています。

収穫後即搾油機に入れられ出てきたばかりのわら一本

 

 

【コラボセットの意味】

 

マイケルの応援と支援の為に始まったオイル輸入ですが、まだまだ認知度を広げる必要があります。

そして継続購入して下さる方を探しています。

 

コラボ企画は、同じように日本国内で小さいながらも、

健全な方法でおいしいものを作り出す生産者の応援も兼ねて行っています。

 

 

今回、西澤公美さんがハタナカ鮮魚店さんのハモとわら一本のおいしいコラボレシピを提供、

そして、おいしい食べ方の提案の動画もご用意くださいました!!!

 

わたしが、ほっぺたが落ちそうになった食べ方です!

 

 

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コラボ企画も通算10回とたくさんの方のご協力とご支援のお蔭で

開催することが出来ています。

 

今回の企画でもマイケルのわら一本を知っていただき、

そして食べていただき、

本物の味を実感していただき、

わら一本の応援、そしてイタリアの大地の保全にご協力いただきたくお願い申し上げます!

【ハモ料理の魅力】

西澤さんから頂き、その後何度もハタナカさんのハモを食べる機会に恵まれ、

私も自分で何度も料理しました。付いてくるアラはちょっとびっくりですが、

想像以上においしい出汁が取れるので、何度やっても楽しい。

まずはお吸い物で試していただきたい!

身の方もこのハモのお吸い物でシンプルな美味しさが味わえます。

自宅が高級料亭に変身!を実体験できます。

 

また暑いのでハモの湯引きでサラダもお勧めです。梅肉ソースのアレンジ編をYouTubeアサクラCHANNEL(7月11日(月)配信)でご紹介しています。

 

そしてなんといっても圧巻は西澤さんのお料理レシピのフライです!

届いたらまずこれでそのおいしさを実体験してください。

西澤さん曰く「フライの王様・ハモのフライ」とはまさに!

と私も思います。

 

お付するレシピ全レシピにチャレンジしていただきたいです!

だっておいしいんですも~~~~ん

わら一本とのコラボ、この夏存分にお楽しみください!

お料理通信講座で西澤さんがレクチャーする
「ハモのサクサクフライ」
7月1日YouTubeアサクラCHANNEL配信「ハモの湯引き」の仕方の基本です。サラダでさっぱりと!
7月18日アサクラCHANNEL配信予定
「ハモのお吸い物」ついてくるアラで絶品のお出汁がとれます

【コラボセット/通信料理講座の詳細】 

 

■コラボセット内容(ご注文品に含まれるもの)

 

①西澤公美さんのお料理通信講座(レシピ/料理動画・非公開)
 献立/絶品!鱧のサクサクフライ・夏野菜のヴィネグレットソース

②EVOわら一本250ml 1本(マイケルのビデオレター・非公開)

③和歌山県湯浅湾沖の天然ハモ(神経活〆)1尾 800~1㎏相当(骨や頭のアラ付き)

 
 ※骨切りされ魚の身1尾は分割して届きます
 ※アラ(骨と頭)は昨年同様、潮汁でお楽しみください

 ※ハモ1尾はフライにすると約4~5名分相当あります(冷凍も可能)

④YouTubeアサクラCHANNEL配信・ハモのレシピ3種

・ハモのサラダ・梅肉ソース

・絶品!ハモのアラでとるお出汁 ハモのお吸い物(アラのお出汁の取り方含む)

・ハモ・アラの出汁で漁師さんのハモ鍋(アラのだしの取り方含む)

 

 

価 格 ¥6,750(税込)

別途、下記送料がかかります
★税込(ヤマト運輸 クール便)

¥1,100 東北・関東・信越・九州・北陸・中部・関西・中国・四国

¥1.870 北海道・沖縄

※時間指定可能 (配達日数・時間はこちらでご確認ください)
https://bit.ly/3AfVWEx 

 

別送対応可能(ただし熨斗などは付きません)
発送は、骨切りの都合上1日5セット限定

お好きな週をお選びください。

基本的に1週間の内に5セットずつ順に発送します。

■販売期間 7月11日(月)~8月末まで(お盆時期はお休み)

第1週目 7月11日(月)~17日(日)この週のいずれかの日に発送

第2週目 7月18日(月)~24日(日)    〃

第3週目 7月25日(月)~31日(日)    〃

第4週目 8月1日(月)~7日(日)     〃

第5週目 8月8日(月)~10日(水)    〃        

    ※お盆休み中 11日~16日は休み      

第6週  8月17日(水)~21日(日)    〃

第7週  8月22日(月)~28日(日)    〃

第8週  8月29日(月)~9月5日(月)    〃

 

ご注文はこちらから

オンラインショップ
ASAKURA Select
https://asakuraselect.shop

決済方法:クレジット・キャリア決済・PayPay・PayPal・楽天ペイのみ
(生鮮品の販売の都合上、猶予日数のある銀行振込払いはございません)

ご注意点

・1セットご注文毎に送料がかかります
 (2セット以上のご注文はオンラインショップではお受けできません)

・2セットご希望の場合はオンラインショップ「お問い合わせ」よりご注文数をご記載の上ご連絡願います。 また2セット以上ご注文は送料が変わります

・漁や海の都合で発送日を変更させていただく場合もございます

 

■YouTube「アサクラCHANNEL」

VOL.111 ハモのサラダ・梅肉ソース 7月11日配信予定
VOL.114 漁師さんのハモ鍋 (アラのだしの取り方含む) 8月1日配信予定

※ご注文品と共に全てのレシピ(印刷)が同梱されます