賄後の休憩が終わると、
またレストランへの道をとぼとぼと歩く。
たかだか10分足らずの道のりが、
ものすごく長く感じる。
働けるようになった嬉しさはあったが、
次は何をするんだろう、
いや、次は何が出来るのだろう、と
コックではない自分ができることは
限られている!と思いながら
焦燥感ばかりが私を襲う。
何て大それたことをしてしまったんだろう。
三ツ星レストランの厨房に入るって。
アドレナリンは出まくりで興奮状態だった。
初日のランチの部は全く覚えていないが、
夜のことは30年以上たった今も
よ~く覚えている。
忘れることなんてできない!
レストランは、
お客さんが来る前は、
いわゆる『仕込み』の時間だ。
仕込みとは、
皿に盛るための『料理』として完成させるため、
色々な食材のパーツ一つ一つを丁寧に調理し、
ものによっては味付けをして保存しておく。
野菜の洗いや、洗った後の皮むき、そしてカット、
加熱、味付け、
皿に盛る、
直前までの準備をしておくことを言う。
ステンの専用容器に入れて注文が来るまで
冷蔵庫の中にしまっておく。
肉や魚やパスタも、焼いたり煮たりゆでたりする直前までをやっておく。
あしらうハーブや飾りつけなども
すべてあらかじめ丁寧に準備する。
そうすることで、
お客様に長時間待たせることなく最短で
料理を提供することが出来る。
『仕込み』は、
レストランの要なのだ。
初日の夕方の部、
身支度を整え厨房に向かうと、
シェフはもういた💦
シェフって
後から
堂々とお出ましになるんじゃないの?
と勝手に想像していたら、
何かすでにやっている。
手元を見ると小さな何かをくるくると巻いている。
私を見つけると、
ニコッと笑い、手招きする。
ちょっと来てみろと。
そうして
わたしに、輪切りにスライスしたズッキーニと
白い物体を見せて、
「今夜の○○○だから、それ、お前の担当」
っていきなりいう。
私「担当?」
「は~~~ぁ?」
いったい何言ってんだこのオトコ。
○○○が聞きとれない。
Stuzzichini(ストゥツィキーニ)舌噛みそうな音だ。
なにそれ?
っていう間もなく、
シェフ「よく見てろよ」
こうやるんだと、
「ズッキーニを輪切りにスライサーでスライスし」
「この機械で(ボイルした)エビをすり身にし」
「塩とオイルとドラゴンチェッロ(ハーブ)を加えて味付けし」
「こうやってラップを広げ」
「ズッキーニを鱗のようにラップに縦長に広げ」
「エビのすり身をズッキーニに載せて広げ」
「更に芯に〇〇を入れ、日本の海苔巻きのように巻け」
#〇〇の芯が何だったか、それは思い出せない
って、早口で説明する。
えびをミンチにするフードプロセッサも見たことのない形状だ。
私「え、えええーーーーー」
「なに~~~~ 」
そんな高度なこと、いきなりやるんですかわたしが?
って心の中で叫ぶが、声に出ない。
シェフは、やって見せながら、
あっという間にそれをつくる。
そして10cmlぐらいになったズッキーニの巻き巻きを
体裁よく3つぐらいにカットし、
白いジノリの皿にのせる。
そしてオーリオ(オリーブオイル)をかけて出来上がり。
と、
それはそれはかわいらしい。
(このシェフの顔に似合わず)
その舌噛みそうな前菜の手前に出すべく料理を、
私の前へ差し出す。
「じゃ、よろしく、今日のストゥツィキーニだから」
と言って去って行った。
え~~~~~~
それ、私がやるんですかああああああああああ
いきなり初日に!!!
とんでもない命令だ!
それは前菜の前に出される
小つまみ。
今夜ここで夕食を食べるすべての人に
提供されるものだと知ったのは、
そのあとだった。
次号に続く