塩漬けケッパー
| ● ケッパーを使ったレシピです | |
 Loto alla tegame れんこんの煮物ケッパー風味 |
 Insalata di Loto れんこんのサラダ |
 Baccala` 干しだらのトマト煮 |
 Crostini con fegato レバーペーストのクロスティーニ |
 Spaghetti di Kamuto con peperoni カムットスパゲッティパプリカソース |
 Pesce spada alla siciliana カジキマグロのシチリア風 |
 Pollo al cacciatore 地鶏の猟師風 |
 Melanzane alla griglia con salsa capperi ナスのグリル・ケッパーソース |
 Patate e broccoli じゃがいもとブロッコリーのサラダ・ケッパー風味 |
 Fusilli salsa broccoli e capperi 古代小麦ファッロのフジッリ ブロッコリーのケッパーソース |
 ナスの詰め物 ● Melanzane ripieni |
 Spaghetti di Farro con verza e capperi ファッロスパゲッティのキャベツとツナ・ケッパーソース |
 娼婦風スパゲッティ ●Spaghetti alla puttanesca |
 パプリカと地鶏の煮込み ●Tegame Peperoni e Pollo 材料を入れてオルチョと塩を入れるだけ。簡単この上ない。パプリカの本来の味が味わえます |
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品名 | シチリア産塩漬けケッパー |
| 原材料 | ケッパーの花のつぼみ シチリアの海の塩 |
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| 原産地 | イタリア・シチリア州・リーパリ島 | |
| 生産者 | アルド・ナトリさん | |
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内容量 | 9-11ｍｍ 250ｇ 9-11ｍｍ １kg 12-14ｍｍ １kg |
| 特徴 | イタリア・オーガニック認証ICFA認定 火山灰土の肥沃な土地で出来た良品 |
(イタリアの地図・シチリア島・エオリア諸島のリーパリ島)
●生産者紹介
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左が生産者アルド・ナトリさん 1８歳で脱サラし小さなケッパー農園・加工所を知人から譲り受ける。 今では40ｈの畑を持ち且つエオリア諸島一体のケッパーを取りまとめ加工、世界中に輸出している 2ｈの自社オーガニック農園にて無農薬で栽培、加工もしている |
 ２年前に立て替えた加工所 |
 アルド夫妻と右は長女 |
 加工所の従業員 ５～７月が繁忙期 |
 家族全員が加工所に関わる |
●ケッパーとは？
| 百科辞典ウイキペディアより ケッパー（英語：caper 学名：capparis spinosa）はフウチョウソウ科の半蔓性の低木 ｢ケイパー｣｢ケーパー｣｢カープル｣とも呼ぶ。和名はトゲフウチョウボク。 地中海沿岸が原産の常葉小低木 |
※ケッパーは花のつぼみ部分を加工して食用にする
 これがケッパーの木 枝にはトゲがある |
 枝の先端につぼみが付く |
 つぼみを取らずにおいておくと開花 可憐な花 |
 トウが立つと果実が一個実る この地域では‘ククンチ‘と呼ぶ |
●ケッパーの栽培
アルドさんの説明によるとケッパーは野菜のように種をまく育て方ではなく
‘ぶどう（ワイン用）の木‘のように育てるとのこと。
‘ぶどう（ワイン用）の木‘のように育てるとのこと。
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①苗木を植える ②春に新芽が出て伸び５月中旬から花のつぼみが付く ③収穫（５月中旬～７月下旬） ④秋～冬 が過ぎ枝を全て落として丸坊主にする ⑤春、また新芽が出、枝が伸びる・・・・ |
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アルドさんの畑では最高３５年の長寿木もある。手入れ次第では１０年以上は持つそうだ。 ケッパーはシチリア島内でも100種類前後の品種があるといわれており、彼の畑はSPINOSO (スピノーゾ）NOCELLARA（ノチェラーッラ）という品種が主力とのこと。 |
●ケッパーの収穫
５月中旬～７月下旬と約２ヶ月のみの限定期間。
初夏の真っ盛りに花が最盛期となる。
シチリアの５月下旬はすでに夏。気温4０℃にもなり厳しい気候条件の中収穫が行われる。
もちろん一個一個手摘み。
初夏の真っ盛りに花が最盛期となる。
シチリアの５月下旬はすでに夏。気温4０℃にもなり厳しい気候条件の中収穫が行われる。
もちろん一個一個手摘み。
 枝の先端に付いたたくさんの つぼみ |
 一粒一粒手で摘む 先端に付いた7～10粒小さいのも 大きいのも全て摘む |
 下２つがつぼみ 上の細いのが果実 |
 数時間かけてこれだけ･･･ |
私も体験  この態勢のまま 炎天下での収穫 想像を絶する重労働 |
 もくもくと･･･ 収穫作業は 手っ取り早く 瞑想が出来る |
私が訪問したのは６月中旬。３日間お手伝いさせてもらった。
朝５時起床すぐ収穫開始。太陽が上に昇ると気温がぐんぐん上昇、朝9：00過ぎると
物凄い。そこで作業はストップ朝の作業は終了。
夕方涼しくなる５時ごろまた畑に出てつぼみが見えなくなるまで夕９時まで摘む。
日中は4０℃前後は当たり前！湿度80-90％の灼熱地獄のシチリア島
ケッパー摘みは過酷な労働なのです。
朝５時起床すぐ収穫開始。太陽が上に昇ると気温がぐんぐん上昇、朝9：00過ぎると
物凄い。そこで作業はストップ朝の作業は終了。
夕方涼しくなる５時ごろまた畑に出てつぼみが見えなくなるまで夕９時まで摘む。
日中は4０℃前後は当たり前！湿度80-90％の灼熱地獄のシチリア島
ケッパー摘みは過酷な労働なのです。
●製造
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収穫したてのケッパーは熱を持つ為一日置いてから加工される |
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シチリア産の海の塩を30％加えつぼみに傷がつかぬように混ぜる いわゆる‘花のつぼみの漬物‘状態。 水があがって塩水に浸った状態のケッパー 約4０日漬け込まれる。この間乳酸発酵が進み旨みが増す |
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再度塩が結晶化し塩漬けケッパーの完成！ 旨みが凝縮されなんともいえないおいしいケッパーになる |
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粒の大きさを選別しそれぞれ注文に応じてパッキング 賞味期限は法的にこの瞬間から３年。 しかし塩分濃度が30％と高塩分なので１０年でももつそうだ （日本の梅干と一緒） ※賞味期限について パッケージ記載の賞味期限はパックした日から一年半後の日付を記す。 |
【ひとくちメモ-酢漬けケッパー】
瓶入りの透明な液に浸かったケッパーがある。これはビネガーベースの調味液に漬けた酢漬け
ケッパー。塩漬けケッパーを塩抜きしそれから調味液に浸す。いやゆる‘ピクルス‘状の
ケッパー。一度塩が抜けており且つビネガー味なので使い勝手は生で使用するのみと
用途の幅が限られる
ケッパー。塩漬けケッパーを塩抜きしそれから調味液に浸す。いやゆる‘ピクルス‘状の
ケッパー。一度塩が抜けており且つビネガー味なので使い勝手は生で使用するのみと
用途の幅が限られる
●料理への使い方
現地の青空市場 売っているのはどれも大粒の塩漬けばかり
現地に行きケッパーの畑や加工、料理を見てそれぞれ驚かされた。
なにもケッパーについて知らなかったからだ。
ピッツァやトマトソースの中に入れるぐらいしか知らなかったが
それでもお味がすこぶる良くなるので適当に使っていた今まで。
現地で特に驚かされたのはどうやって料理に使うか、どういうケッパーがおいしいのか？だ。これが全くの想像外だった。
アルドさん曰く
『粒の大きいのが風味があり旨みが強い』
『小粒はカス！』
この二つに集約されるだろう。
さすが生産者の言葉だ。料理の仕方を見て、また食べてみてその意味がわかる。
 スパダフライパン 火に通す（塩そのまま） カジキマグロのトマト煮 |
 ツナソース 火に通す（塩そのまま） ツナとトマトのパスタソース |
 サラダパン入り 〇生で（塩抜き） じゃ芋・パン・トマトや卵の入ったサラダ |
 なす 生で（塩抜き） つぶしたケッパーとオリーブ油でソース グリルしたナスにぬる |
| 奥さん(左）のエンツァさんが昼ご飯を手際よく作ってくれる どの料理にも大粒のケッパーがダイナミックに使われる 見た目も豪華！ |
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●使い方のまとめ
| 塩漬けケッパー ＝＞ ケッパーの旨みのからんだ塩分(気）をそのまま料理に利用 |
| Ａ | 塩気について |
①塩漬けの塩ごと使用
－時間をかけある程度の水分（水・ワインやトマトソースなど）と共に煮る場合に適す
－－→塩抜きせず鍋やフライパンにそのまま入れて材料と共に火を通す。
煮ている間に塩分が水分・ソースの方に広がり調味塩を足さずに味付けできる
－－→塩抜きせず鍋やフライパンにそのまま入れて材料と共に火を通す。
煮ている間に塩分が水分・ソースの方に広がり調味塩を足さずに味付けできる
②塩抜きして使用
－生でそのまま又は刻んで使用する場合
－短時間の煮込み、炒め物の場合
---＞これらは水に浸し１－２度水を替えて塩抜きしすぎぬように注意する(旨みが抜けてしまう）
必ず味を見て丁度良い塩加減に決まったら水から引き上げる
－短時間の煮込み、炒め物の場合
---＞これらは水に浸し１－２度水を替えて塩抜きしすぎぬように注意する(旨みが抜けてしまう）
必ず味を見て丁度良い塩加減に決まったら水から引き上げる
| B | 粒の大きさ |
料理・調理時間（火を通す）により粒のまま又は刻んで使用する
①粒のまま使用
－じっくり火を通す場合
---＞口の中に含んだ時にケッパーの旨みが口に広がり美味
---＞豪華さを演出できる
---＞口の中に含んだ時にケッパーの旨みが口に広がり美味
---＞豪華さを演出できる
②刻んで使用
－サラダのドレッシング・ソース・ペーストなど火を通さない場合
－短時間での煮込みや炒め物、水分・ソースが少ない場合
－短時間での煮込みや炒め物、水分・ソースが少ない場合
ＡとＢを料理の種類やシュチュエーションにより上手に組み合わせて使用する
（ひとくちメモ－入れる分量）
ケッパーを料理に使用する場合の分量の目安
塩漬けケッパー大さじ1 ＝ 大さじ２／３の塩
これをふまえて全体の材料の分量にあわせてケッパーの量を加減する
【ひとくちメモ-塩漬けの塩】
気温が高くなると塩が溶ける場合がありますが
結晶化し元に戻ります、製品に劣化などはないので安心してそのままご使用くださ
い。
また容器の底に残った塩は・・・・
味付けなど利用、パスタをゆでるときに利用、
塩自体がとてもおいしいので捨てずにご利用ください。
結晶化し元に戻ります、製品に劣化などはないので安心してそのままご使用くださ
い。
また容器の底に残った塩は・・・・
味付けなど利用、パスタをゆでるときに利用、
塩自体がとてもおいしいので捨てずにご利用ください。